Za vůní koriandru. Sonda do světa vietnamských restaurací, které si Češi tak zamilovali

Autor: Ondřej Novotný
Datum: 18. 10. 2019
Foto: David Surowiecki

Místo stánků a večerek si Vietnamci v Česku stále častěji otevírají bistra a restaurace. Jejich kuchyně má u nás totiž mimořádný úspěch. Ať je to dokonalé pho, sladká silná káva nebo pravý vietnamský fine dining.

Kdo ví, jak by to dnes s vietnamskou kuchyní v Česku vypadalo, kdyby před mnoha lety daleko na severu Vietnamu nejela dívka jménem Lan okolo dílničky mladého Tuana. Ti dva se znali už ze základní školy, ale pak je studium na nějakou dobu rozdělilo. Znovu se potkali o několik let později, když si Tuan v jejich rodném městě Bac Giang nedaleko Hanoje otevřel opravnu kol a motocyklů. Lan jednoho dne jela kolem, nohy měla špinavé od deště a poprosila Tuana, jestli by si je u něj mohla umýt. Tehdy přeskočila jiskra a Tuan se prý do jejích nohou okamžitě zamiloval. Začali spolu chodit, vzali se a přemítali, jak si vydělat na lepší budoucnost. A o mnoho let později, přesně 16. března 2010, si v Praze, ve Slavíkově ulici hned u náměstí Jiřího z Poděbrad, otevřeli bistro Pho Vietnam Tuan & Lan.

Bratři Khanh a Giang Taovi ve své restauraci Taro ukazují, že i vietnamská kuchyně se může dělat luxusně.

Nešlo zdaleka o první český podnik provozovaný Vietnamci, ale jako jediný v centru metropole nabízel kromě čínských či japonských pokrmů i jednu velkou vietnamskou specialitu − polévku pho, kterou si dali i do názvu. A Češi si poctivý silný vývar rychle zamilovali. Ukázalo se, že mají zájem i o další vietnamská jídla, a tak v dalších letech začaly restaurace, které je nabízejí, rychle přibývat.

„Do roku 2010 tato bistra provozovala hlavně generace našich rodičů a stylizovali je jako čínská. Neuměli tolik jazyk, neznali pořádně poptávku a nevěřili, že by Čechům vietnamské jídlo chutnalo,“ vysvětluje mladá Vietnamka Thuy Duong, jedna z autorek gastroblogu Viet Food Friends. „Ale teď dospívá mladá generace, která se nebojí otevírat nové koncepty a vařit jídla, která nebyla známá. Vyrůstali tady odmalička, umí dobře česky a věří, že to dokážou lidem představit.“ Vietnamci pochopili, že se svým jídlem mohou uspět i daleko od domova.

Původní bistro na náměstí Jiřího z Poděbrad dostalo po letech nové logo, které navrhl syn majitelů Jackie.

Odvážní průkopníci

Vzdálenost v tomto případě nemusí být vůbec rozhodující. Obě země sice dělí více než devět tisíc kilometrů, jenže historie je významně sblížila. Když se Vietnam v 70. letech vzpamatovával z ničivé války, nabídlo mu Československo, jako řada dalších spřízněných komunistických zemí, pomoc. Zhruba čtyři tisíce Vietnamců putovaly do srdce Evropy, další je napodobili v následujících letech. Ti, kdo se vrátili domů, pak vyprávěli o zemi, kde se žije snadněji než ve Vietnamu a dá se tam lépe vydělat.

Manželé Tuan (vlevo) a Lan založili první bistro v centru Prahy, které nabízelo vietnamskou kuchyni.

Takové zvěsti neunikly ani manželům Tuanovi a Lan. V roce 1993 se jim narodil syn Tran a oni pro něj chtěli to nejlepší. V Hanoji si vydělali na cestu do Evropy, kam se nejprve vydal v roce 1998 Tuan, jeho žena za ním přijela zanedlouho. Ovšem začátky byly velmi těžké. Jako jalové se ukázaly sliby krajanů, že si v Česku snadno vydělají minimálně 500 dolarů měsíčně. Ač zkoušeli vzít zavděk jakoukoliv prací, stěží přežívali. Lan každý den plakala steskem po synovi, kterého zanechala doma s tetou.

Manželé Tuan a Lan založili první bistro v centru Prahy, které nabízelo vietnamskou kuchyni.

Vystřídali různá zaměstnání, jen aby vršili nepříjemné zkušenosti: třináctihodinové směny u známého v Chebu, který jim po výpovědi odečetl náklady na ubytování a jídlo za celý rok. Nebo neúspěšný pokus o bistro v Mostě. Pomohl jim až přesun do Prahy, kde vsadili na jistotu. Nejprve si otevřeli na Proseku stánek s rychlým občerstvením, pak prodávali potraviny na náměstí Jiřího z Poděbrad. To už s nimi byl znovu i Tran a také druhý syn Robin, který se narodil v Česku. Rodiče tvrdě pracovali, aby si mohli splnit sen o vlastním vietnamském bistru.

Když se v roce 2009 uvolnil na „Jiřáku“ stánek po masně, mohly přípravy začít naplno. Tuan a Lan se rozhodli pro tehdy nevídaný krok: zařadit do nabídky i vietnamskou polévku pho. „Ostatní se toho báli, ale my jsme od začátku chtěli přijít i s vietnamskou kuchyní. Pro jistotu jsme ale měli i sushi nebo čínské pokrmy,“ vzpomíná Lan. Doteď si dobře pamatuje, jak s napětím vyhlíželi reakci návštěvníků v den otevření. „Ale hned první zákazník, nějaký Američan, přišel a objednal si pho!“

Kavárna Cafefin kombinuje vietnamské tradice a moderní trendy. Přes den v ní bývá obvykle plno.

Mezi Pražany se o novince začalo mluvit a zvědavců postupně přibývalo. Když pak o bistru vyšly první články v médiích, stala se z něj definitivně atrakce. Fronta se táhla od pokladny až ven. Nevietnamské pokrmy postupně zmizely z menu a další pobočky začaly přibývat: větší restaurace v Anglické ulici a druhé bistro v Kodaňské (dnes už neexistující).

Úspěchem Tuan a Lan se rychle inspirovali i další Vietnamci v Česku a bister s pho se objevovalo stále víc. Není divu, neboť kopírování úspěšných nápadů patří k vietnamské mentalitě. Stačí se projít po ulici v Hanoji, kde se vedle sebe vždy objevuje několik stejně specializovaných obchodů. „Někde je celá ulice na železo, jinde zase mají jenom hračky…“ popisuje Tran, respektive Jackie − pod tímto pseudonymem nyní syn manželů vystupuje. „Ale zajímavé bylo, že v Česku se do pho začali pouštět i Číňané, kteří přitom ani nevědí, jak se dělá.“ V knize Vietnamská kuchařka s rodinným příběhem, kterou Tuan a Lan napsali, dokonce tvrdí, že se někteří Číňané nechali v jejich bistru zaměstnat, aby okoukali recepty.

Kavárnu vede Jackie…

Zatímco start podniku stál především na kuchařském umu a podnikavosti rodičů, postupně se do něj stále víc zapojoval kreativní syn Jackie, který navrhl třeba redesign původního bistra.

Na vizuální tvořivost měl talent odjakživa. Když jako malý pomáhal rodičům v obchodě s potravinami, zkoušel si ve volných chvílích vytvářet nové motivy pro telefony a postupně si tím čím dál lépe vydělával. Byl dokonce blízko angažmá v Applu přímo v americké centrále, jenže na poslední chvíli dostal přednost jiný kandidát. Jackie to těžce nesl. Smutek nakonec rozptýlil jiným koníčkem − fotografováním. I tam se ukázal jeho talent, publikoval v newyorských časopisech, uspěl v zahraničních soutěžích. A začal přemýšlet, kde by mohl své fotografie ukazovat a nabízet k prodeji. Nejdřív uvažoval o pořádání výstav, ale pak ho zlákala možnost kavárny, kde fotografie také vystaví a návštěvníci si k nim mohou dát dobré jídlo či kávu. Tak vznikl Cafefin.

…zakládá si na tom, aby jídla nejen dobře chutnala, ale i vypadala.

Instagram jako reklama

Sedím právě tam, dívám se ven skrz industriální okno a pozoruji oprýskané cihly na stěnách, starý psací stroj či rádio a elektrický sloup poblíž baru. Estetika kavárny má evokovat starý Vietnam, ovšem všude okolo na židlích posedávají stylově oblečení hosté a sledují displeje svých telefonů. Těžko hledat moment, který by vystihoval kavárnu Cafefin lépe: silné vietnamské základy, ovšem osvěžené pro mladou generaci. „Nechtěl jsem konkurovat našemu vlastnímu podniku. Ale spíš udělat takovou fusion,“ líčí potetovaný Jackie.

A tak kromě vietnamských baget banh mi nabízí i vyhlášený avokádový toast a vedle vietnamské kávy i tu výběrovou. „Měl jsem jasnou vizi: nedělat nic levného, ale něco, co bude dobře vypadat a chutnat,“ vypráví šestadvacetiletý Jackie, který se netají tím, že velkou motivací bylo i vyniknout na Instagramu. „Lidé na něj chodí rádi a funguje to jako nejlepší reklama.“

Ve fialově laděném interiéru Gao Denu si vychutnáte špičkově provedená vietnamská jídla. 

I on sleduje moderní trendy, hodně času navíc strávil na cestách, což mu dává dobré předpoklady pro to, aby v kavárenském průmyslu uspěl. V Cafefinu se to daří, pravidelně bývá zaplněný, a tak Jackie plánuje expanzi. Na podzim chce otevřít nový podnik jménem Mazelab Coffee. „Prostory budou větší, ale míst víc nebude. Chci, aby to tam bylo vzdušné,“ navnadí, ale pak debatu utne, protože víc prozrazovat nechce.

Stočím tedy řeč jinam. K jeho malé dcerce, kterou během našeho povídání houpe v náručí. „Jsou jí dva měsíce,“ prozradí. S její matkou se poznal na Štědrý den v roce 2017 právě v Cafefinu. „Přišla sem tehdy, udělal jsem jí latté. Znala se s mojí mámou, tak jsem jí pak napsal,“ vzpomíná Jackie. Cafefin mu zkrátka přinesl mnohem víc než jen podnikatelský úspěch.

Šéfkuchař Khanh Ta projel celý Vietnam a své zkušenosti zužitkovává nejen v Gao Denu, ale i ve finediningové restauraci Taro s otevřenou kuchyní.

Luxus v Sapě

Bistro Tuana a Lan odstartovalo současnou vlnu, ovšem první český podnik s vietnamskou kuchyní to nebyl. Historie sahá do holešovické tržnice, kde se restaurace Trang An (dříve bistro Pod osmičkou) těší velké oblibě dodnes. A samozřejmě také do libušské Sapy, jakéhosi vietnamského města ve městě. Tamní restaurace Dong Do je mezi Vietnamci pojmem. Vznikla v roce 1993 (tehdy ještě sídlila na Vítězném náměstí) a pro komunitu krajanů byla hlavním místem pro pořádání všech možných společenských i rodinných událostí.

Restaurace Taro s otevřenou kuchyní

„Byli jsme první vietnamská soukromá restaurace. Nebáli jsme se dát do názvu ,vietnamská‘ hned od začátku, zatímco další Vietnamci nebyli sebevědomí a nabízeli čínské nebo thajské pokrmy,“ vypráví solidní češtinou spolumajitel podniku, postarší Vietnamec jménem Ngo Dinh Hai.

Do Česka přišel v 80. letech studovat jadernou fyziku na ČVUT. Po absolvování se musel zase vrátit do Vietnamu, v roce 1995 ale přijel zpět. Nejprve prodával v obchodě, pak se živil jako tlumočník a od roku 2003 pracuje v Dong Do. Zažil největší slávu podniku, kdy byl pro Vietnamce jedinou volbou pro větší akce. Tehdy nebyly výjimkou velké svatby pro 500 lidí, časté opulentní hostiny a slavnosti. Jenže jak plyne čas, konkurence sílí a tradiční restaurace musí složitě bojovat, aby proti moderním a atraktivním podnikům stihla obstát. Když ji s fotografem navštěvujeme, působí trochu ospale. Ve vzduchu voní typicky koriandr, u baru stojí soška malého Buddhy a několik návštěvníků právě obědvá. Velké vrchní patro i kongresový sál zejí prázdnotou. „Moderní doba nám nepřeje,“ uznává Ngo Dinh Hai. „Druhá generace Vietnamců už sem tolik nechodí, svatby a další události pořádají často někde jinde.“

Což ale neznamená, že by restaurace svůj lesk ztratila a že by zájem zcela opadl. Zejména o víkendech se zde konají velkolepé akce, slaví se tu narozeniny především malých dětí, uzavírají se sňatky (zhruba třicet ročně), pořádají se hostiny k všelijakým výročím. Vrchní patro se při té příležitosti vždy vyzdobí a restaurace dostane zcela nový náboj. „A někteří Češi si od nás objednali i catering na svatbu. Líbilo se jim ve Vietnamu a chtěli mít podobný zážitek,“ říká Ngo Dinh Hai. „Naše kuchyně je dobrá. Řada jiných vietnamských podniků zaměstnává lidi, kteří dříve vařili u nás.“ Na oslavy v restauraci neváhají připravit i exkluzivnější pokrmy, třeba královského kraba nebo humra, ale i běžná nabídka skýtá krom vietnamských klasik také delikatesy typu grilované křepelky, restovaných žabích stehýnek či smažené sépie.

V Dong Do se konají také různé firemní akce, navštěvují ho vietnamští herci i státníci: v roce 2007 premiér, o pět let později prezident. Kulturní sál hostil vyhlášení Miss Vietnam České republiky. A každoročně se na vietnamský Nový rok pořádá masopust, kdy restaurace nabízí zdarma ochutnávky tamní kuchyně.

To Češi rádi využívají. „Vietnamské jídlo si teď oblíbili. Jednak chtějí vyzkoušet něco jiného, jednak je zdravé, je v něm málo tuku. A pomohl tomu i internet a média, informace o vietnamských podnicích se rychle šíří,“ vyjmenovává Ngo Dinh Hai.

Cílevědomí bratři

Však je o dalších a dalších vietnamských podnicích slyšet každou chvíli. Třeba na Vinohradech se uchytila stylová kavárna Anthill, na Žižkově se usídlil vietnamskými pohlednicemi a novinovými ústřižky vyzdobený Noodle Bay Restaurant, ve Vršovicích funguje elegantní restaurace Madame Lyn, v Karlíně otevřel útulný Pho Bar, oblíbeným zastavením v Holešovicích se stala minimalistická kavárna Cà phê… Boom zažívají podniky s bagetami banh mi: ať už Banh-mi-ba, Banh Mi Makers či BAMI. A nejde pochopitelně jen o pražský fenomén: stačí vzpomenout třeba brněnskou dvojici restaurací Go a Viet Palace. Výčet by mohl být takřka nekonečný. Některé sice nemají třeba tak vyhlášené jméno, proslulou kuchyni nebo zajímavý interiér, ovšem věrnou klientelu návštěvníků ano.

Každé jídlo v restauraci je zážitkem: třeba jako kedlubnový salát s kešu pastou, chia semínky a zálivkou z yuzu a rybí omačky.

Ještě dvě místa si však bezpochyby zaslouží prostor, neboť se v té záplavě vyjímají: Gao Den a Taro. Spojuje je stejná dvojice majitelů i snaha nabízet vietnamskou kuchyni na vyšší úrovni, ale přece se v lecčems liší. Gao Den, který vznikl v roce 2014, sídlí v pražských Stodůlkách a nabízí převážně tradiční pokrmy v elegantním interiéru. Taro se otevřelo na Smíchově na konci roku 2017 a jde o finediningovou restauraci s moderním konceptem otevřené kuchyně, která má kapacitu pouhých dvaceti míst.

Za podniky stojí dvojice bratrů: třicetiletý Giang Ta, který funguje jako manažer, a o dva roky starší Khanh Ta, šéfkuchař. Plán na otevření restaurace měli dlouho a oba za ním poctivě šli. Khanh vystudoval v Ho Či Minově městě institut gastronomie, posléze procestoval celý Vietnam a objevoval tradiční kuchyni. Giang už během studií na Vysoké škole ekonomické psal diplomovou práci na téma Podnikatelský plán asijské restaurace.

„Viděli jsme strašnou díru na trhu. Vietnamské restaurace se tady daly spočítat na prstech jedné ruky a obvykle byly v Sapě. Bistra v centru byla často pofiderní a smíchaná s Čínou,“ líčí Giang.

Jakkoliv poctivou přípravu měli za sebou, jejich začátky jednoduché nebyly. Neměli finance na atraktivní lokalitu, proto rozjížděli první podnik v odlehlejší části hlavního města, v přízemí věžáku nedaleko metra Lužiny. Hostů bylo ze začátku málo, ovšem o kvalitách podniku se časem rozkřiklo. Pomohla tomu známá kuchařka Kamila Rundusová alias Kamu, které práce obou bratrů učarovala a vychválila je na svých sociálních sítích, kde ji sledují stovky tisíc fanoušků. Nárůst popularity přinesla i zmínka v televizním dokumentu. „To byl velký zlom. A od té doby už se návštěvnost drží,“ říká Giang. V současné době si tam večer bez rezervace nejspíš nesednete.

V interiéru laděném dofialova se podávají tradiční vietnamská jídla: závitky všech možných druhů, kuřecí prsíčka s chilli, citronovou trávou a kešu, opečené tygří krevety s česnekem, ale i lahodné dezerty jako pandan lívance s polevou z kokosového mléka a mangovou omáčkou.

Jen co se Gao Den zaběhl, zavládla v bratrech touha přejít od prověřeného k hravému, od typické kuchyně k experimentální. A tak otevřeli Taro. Přes poledne nabízí z menu obědové, večer pak přichází na řadu degustační. „Vietnamská kuchyně tam funguje spíš jako inspirace. Udržujeme tamní chutě, ale můžeme zkoušet kombinace, jaké chceme,“ vysvětluje šéfkuchař Khanh. A tak se grilovaná svíčková podává s vietnamskými bylinkami a mango salátem, tatarák z mořského vlka s avokádovým pyré nebo sorbet z dračího ovoce s arašídovými pusinkami. „Večeře se nám plní pravidelně, jen obědy bývají někdy slabší,“ doplňuje Giang.

Přesto už bratři směle spřádají plány na třetí restauraci. Právě shánějí prostory, a pokud uspějí, rádi by ji otevřeli už na přelomu roku. Vietnamský boom v Česku tak zjevně ani zdaleka nekončí.