„Člověk by si i proti proudu svých obav měl uskutečnit svůj sen“, říká David Konečný, majitel bistra Proti proudu

Když na konci března 2015 otvíral bistro, v Karlíně byste kavárny s výběrovou kávou a moderní restaurace spočítali možná na prstech jedné ruky. David Konečný dal ale tenkrát na svou intuici, že tato část Prahy skýtá velké možnosti a jednou z ní bude skvělé místo. A vyplatilo se.

Jeho bistro PROTI PROUDU patří mezi karlínské stálice, kde si v “normálních” časech rádi počkáte pár minut na volný stůl. Dáte si tu báječnou snídani, vychutnáte skvělý oběd a večer posedíte s přáteli u dobrého vína. Už aby to bylo! Zatím si můžete dát něco dobrého z okýnka a oblíbené bistro podpořit, ať se máme po tom všem kam vracet.

Co dobrého byste tu rozhodně neměli minout? Proč se bistro jmenuje zrovna takhle? A jaký byl poslední rok? Přečtěte si rozhovor s majitelem bistra PROTI PROUDU, Davidem Konečným.

Prozradíte alespoň jednu ingredienci z vaší legendární tajné pomazánky PROTI PROUDU, kterou máte na menu od samého začátku?

Jednu prozradím, je to opravdu kvalitní vepřová šunka. A jak říkám našim hostům, kteří se mě na to taky ptají, další ingredience odtajním až po páté návštěvě.

V Karlíně není vaše bistro žádným nováčkem, otevřeli jste na jaře 2015. Co zásadního se za ty roky změnilo?

Tehdy jsem si říkal, že bude důležité zvládnout ten první rok a jestli se to povede, bude to skvělý základ a já po tom roce budu zkušený kavárník. A vidíte, máme otevřeno šest let. První rok i ty další jsme zvládli velmi dobře, nyní je spíše rozhodující, abychom zvládli ten poslední. A „pan kavárník“ se ze mě sice stal, dokonce mi i tak říkají děti, které k nám s rodiči chodí, ale zkušenosti pořád ještě rád sbírám. Stále se totiž objevují nové situace, ve kterých se učíte. Jen se podívejte na uplynulých dvanáct měsíců. Řeknu spíše, co se nezměnilo a co bych ani nechtěl, aby se vůbec měnilo. A to je, že se u nás hosté cítí příjemně, že se jim často nechce odcházet, a když už odcházejí, tak řeknou, bylo to moc fajn, zase přijdeme. To je pro mě ta nejlepší pochvala a motivace zároveň. Pro tohle to dělám.

Na co dobrého k vám hosté chodí nejčastěji?

Asi na tu naši pomazánku PROTI PROUDU. Poprvé jsem ji ochutnal v Brně, v jednom fajn rodinném penzionu u Kraví hory. Tak usilovně jsem je při snídaních přemlouval, aby mi řekli recept, až asi už ode mě chtěli mít pokoj, tak mi ho prozradili. To bylo ještě několik let před otevřením bistra. Dělal jsem ji pak přátelům, když přišli na návštěvu. Někteří překvapivě chodili mnohem častěji a dopředu ji vysloveně vyžadovali. Takže když jsme plánovali bistro, samozřejmě nemohla chybět. Je to jediná položka v našem menu, která se za ty roky svým složením ani trochu nezměnila. Hit jsou i naše „rozmazlená vejce“ neboli speciálně připravovaná vejce do skla. Pak naše věnečky se žloutkovým krémem a šlehačkou. A taky náš mrkvový dort, o kterém jeden italský novinář napsal, že je nejlepší na světě. Jeho hodnocení je možná trochu nadnesené, ale ten dort je fakt skvělý!

Proč zrovna Karlín? Máte k této části Prahy osobní vztah, nebo to byla zkrátka jen dobrá příležitost?

Musím přiznat, že než jsem objevil naše prostory, byl jsem v Karlíně tak třikrát v životě. A to žiju v Praze od svých dvou let. Hledal jsem místo pro bistro dobré tři roky, viděl jich možná desítky. Mezitím jsem vše plánoval, doplňoval si potřebné vzdělání a praxi pro získání živnosti na provozování bistra, hledal inspiraci. Původně jsem uvažoval o Dejvicích, kde jsem bydlel, ale ty tenkrát byly takové hodně ospalé. Přemýšlel jsem i o Holešovicích, ale tam toho zase bylo už moc a nebyly vhodné žádné volné prostory. Pak jsem narazil na inzerát na pronájem bývalé pivnice v Karlíně. Byla na rohu dvou ulic, tedy splňovala jeden z mých nezbytných požadavků, a hned jsem věděl, že to je to pravé. Sice v Karlíně byla tenkrát asi jen jedna dobrá kavárna a jedno dobré bistro, k tomu možná pár pivnic. Jinak nic. Cítil jsem ale, že tahle část Prahy má velké možnosti, což se během posledních let potvrdilo.

A přemýšlel jste někdy i o další pobočce, když se karlínské bistro rozjelo?

Nikdy jsem neuvažoval o další pobočce, i když jsem dostal spoustu nabídek, kde bych měl další bistro otevřít. Ale protože je pro mě bistro PROTI PROUDU hodně osobní, jsem tu každý den, potkávám se tu s hosty, bistro je moje práce, můj koníček, podstatná část mého současného života, tak já sám se nerozpůlím. Na dvou místech být nemůžu a hlavně ani nechci.

Kde se vzal název PROTI PROUDU? Proud a spojení jsou také hlavními motivy interiéru bistra. Jak jste se k těmto motivům dostali? 

Název nebyl jasný hodně dlouho, měl jsem jich desítky. Vytiskl jsem si je na papíry, rozvěsil po bytě, koukal na ně, opakoval si je, četl je a zjišťoval, který mi zvláště uvízne v hlavě. Dlouho nic a pak se najednou narodilo jméno PROTI PROUDU. Chtěl jsem samozřejmě něco originálního, co bude mít v sobě možná i trochu rozpor a co bude spojené s Karlínem. A myslím, že to všechno se dá v názvu najít. Je v něm elektrický proud Františka Křižíka, vynálezce obloukové lampy, který v Karlíně na konci 19. století působil a vedl přes něj svou tramvajovou trať z Florence do Vysočan. Je v něm proud Vltavy, která obtéká Karlín a před necelými dvaceti lety ho vážně poničila a paradoxně mu tím pomohla a zahájila jeho novou éru. A jak jsem už v nějakém rozhovoru říkal, název je také mým mottem, že by si člověk i proti proudu svých obav měl uskutečnit svůj vlastní sen.

Je to právě rok, co jsou kavárny a restaurace s menšími pauzami zavřené. Jak byste těch posledních dvanáct měsíců zhodnotil?

Ten poslední rok je pro mě pracovně i osobně hodně ponurý. Každý vidí, co ta samotná epidemie a chaotická, necitlivá a neodborná opatření našeho establishmentu v gastronomii způsobily. Zatím to vypadá na cílenou likvidaci našeho oboru nebo jeho podstatné části. Bistro funguje alespoň přes okénko, které není určitě ekonomickou záchranou, ale takovým malým propojením se světem okolo, s našimi věrnými zákazníky, kteří nás v této době podporují. Za což jim jsem moc vděčný. A jsem rád, že si s nimi přes okénko a nebo u okénka můžu alespoň popovídat, protože jinak by se člověk z té nucené a mnohdy nesmyslné izolace asi úplně zbláznil.

Dá se na této situaci najít přece jen i něco pozitivního?

Pozitivum může být to, že člověk měl čas na takovou osobní inventuru. Byť musím říci, že mě někdy paralyzovala ta beznaděj a bezmocnost situace. Takže bylo a je těžké občas myslet pozitivně. Ale člověk nesmí ztrácet naději, i když zrovna nevidí světlo na konci tunelu. 

Na co se nejvíce těšíte, až budete moct otevřít bistro? Vyrazíte i vy sám do nějakého oblíbeného podniku?

Těším se, až budeme moci dělat kávu normálně do porcelánového šálku, jídlo dávat na klasický talíř a hosté budou moci sedět u stolu, pít víno ze skleničky, povídat si, smát se. A v bistru bude zase živo, příjemně, skvělá atmosféra od rána do večera. A po práci si zajdu s přáteli na točené pivo do skleněného půllitru.

Jaká místa máte v Karlíně rád?

Mám rád zdejší pivnice, kde točí skvělou Plzeň, kavárny s různě praženou kávou, vinotéky, kde si můžu dát víno od českého autentisty nebo z druhého konce světa, restaurace a bistra s kuchyní, jakou si jen člověk přeje, ale hlavně lidi, kteří tu žijí, pracují, jezdí sem. A kteří vytváří tu úžasnou zdejší atmosféru. Karlín je super místo k žití a jsem rád, že bistro PROTI PROUDU je jeho nedílnou součástí.