Co příroda dá. Čtveřice kamarádů si plní sen o svobodném vaření v divočině

Autor: Ondřej Novotný
Datum: 11. 1. 2022
Foto: Nikol Balcar

Jsou čtyři. Dva kuchaři, pekař a myslivec. A uvaří vám tak, že na to nezapomenete. Na otevřeném ohni, z nejlepších surovin, ve spojení s přírodou. Parta zvaná Ze Mě projekt objíždí s originálními pokrmy Česko a je atrakcí (nejen) na svatbách.

Deset hodin večer. Padla tma, utichá ruch ulice a přichází čas vyrazit na lov. Jirka s Vojtou startují v Říčanech auto, míří do okolních lesů a tiše hledají, kde by se mohla pohybovat zvěř. Když vycítí dobré místo, zastaví. Odteď nesmí vydat už ani hlásku. Nesmí prasknout ani jedna větev, aby celá akce neskončila předčasně. Jeden vyplašený srnec by odehnal pryč všechna ostatní zvířata.

Šéfem mise je Jirka, Vojta je jeho doprovod. Jirka jako zkušený myslivec pozoruje stopy zvířat. Les dobře zná, tady kolem Říčan má honitbu a chodí místní faunu krmit. Občas s Vojtou sedí jen tak na zemi, jindy jdou na posed a čekají.

„Často mívám i docela strach. Naposledy jsme seděli kousek od krmelce, kde zrovna bylo asi dvacet prasat. Bachyně má klidně až 200 kilogramů, a když se proti vám rozběhne, tak vás rozpáře. Naštěstí nás necítili, ale stačí, když začnou všichni chrochtat. To máte pocit, jako byste byli na jiné planetě,“ vysvětluje Vojtěch Nemrava.

Strach ale nakonec přemohou. Musí. Když se objeví zvíře na porážku, není čas na pochyby. Jirka zamíří, vystřelí a zvíře padá. V tu chvíli ale jejich práce teprve začíná. Zvíře se musí v lese vyvrhnout, pak se zaveze do stodoly, kde se zavěsí do chladicího boxu. Do sešitu se uvede záznam o lovu a pak pomalu nastává čas na návrat do Prahy.

To už bývá kolem páté šesté hodiny. Svítá, zbude čas tak akorát na snídani a hurá do práce. Tenhle den bude dlouhý – ale i nekonečné noci na lovu jsou daní za to, že si čtveřice kamarádů plní sen o svobodném vaření přesně podle svých představ.

Dvouminutový potlesk

Říkají si Ze Mě Projekt a pátrat po původu názvu není vůbec složité. „Chtěli jsme něco jednoduchého, českého. Něco, co vypovídá o tom, co děláme,“ říká Nemrava, který je z čtyřčlenné skupinky nejmluvnější a je také hlavním motorem projektu. Spolu s ním je v partě bodrý myslivec a kuchař Jiří Voráč, rozpustilý pekař Tomáš Urban a další kuchař Petr Žídek. Všichni mají zkušenosti z vyhlášených adres pražské gastronomické scény jako Etapa, Osada nebo Kro Kitchen. Dohromady je svedl Výčep v Korunní, kde se potkali a nadchli se pro ideu společného vaření na otevřeném ohni, která je zejména v zahraničí poslední roky stále oblíbenější. Začínali v trojici Nemrava, Žídek a Urban, posléze pro svůj nápad získali i Voráče, který je z celé čtveřice nejstarší i nejzkušenější.

„Odmalička jsem lovec, můj táta je předseda mysliveckého spolku. Začalo to rybami, pak jsem se posunul do lesa. Ale nejde jen o zvěř, dodávám z něj třeba i rostliny, aby byla jídla co nejvíc autentická,“ vysvětluje.

První akci měli předloni v Poděbradech. Ač působí především v hlavním městě, nechtěli startovat svůj projekt pragocentricky a raději zamířili do přírody. Našli si hájenku a pozvali především své kamarády a známé na jedenáctichodové menu. „Chystali jsme se týden v kuse, i po nocích,“ vzpomíná Nemrava. „Vůbec jsme nevěděli, do čeho jdeme. Bylo to strašně náročné, ale nakonec to byla super akce. Končilo se asi dvouminutovým potleskem, tak jsme si říkali, že bychom to mohli zopakovat.“

Na druhé akci zase na přímém ohni připravovali pokrmy z divokých kachen. „Zpracovávali jsme jich asi stovku, všechny jsme stahovali, čistili. Strávili jsme spolu tak dva tři dny v plechové maringotce,“ líčí Žídek.

Co příroda dá

To je jeden z typických znaků Ze Mě Projektu: všechny suroviny se snaží naplno spotřebovat a ukazují, co všechno se z přírody dá získat. Kachní prso připraví třeba jako hlavní chod, ale zároveň udělají z vnitřností malý košíček jako předkrm. Z divočáka zase vyrobí paštiku, chystají si vlastní omáčky, tempeh, to vše kombinují s divokými bylinkami a servírují třeba s jedlovou mízou. Z Japonska si přivezli zásoby koji a vytvářejí z nich miso omáčky, vyžívají se v experimentech, zároveň chtějí dělat osvětu v tom, jak spotřebovat ze zabitého zvířete co nejvíc.

„Často nás někdo odsuzuje, když dáme na Instagram fotku z lovu. Ale zvěř je důležité redukovat, v každé oblasti se dělají plány lovu, aby zůstávala v optimálním počtu a dobře fungoval genetický fond. A my ukazujeme, že zvíře pak zpracujeme celé, ničím neplýtváme,“ vysvětluje Voráč. A Žídek ho doplňuje: „Není to jen o zabíjení. Myslivci se o les starají, dělají krmelce, čistí cestičky. Dáváme lesu zase všechno zpátky.“ Ze Mě Projekt zároveň chce naučit Čechy jíst i jinou zvěřinu než jen divočáky. „Host může ochutnat každý kus zvířete, některé chody jdou spíše do street foodu,“ pokračuje Nemrava. To vše navíc v kombinaci se zajímavými fermentovanými chutěmi, což dává zdánlivě známým zvěřinovým chodům úplně jiný nádech.

Aby se dostali k těm nejlepším surovinám, neomezují se jen na vlastní dovednosti, ale spolupracují s těmi nejlepšími v Česku. S divokými bylinkami jim pomáhá sběrač Tomáš Reisinger, maso mají od Vojtěcha Kaláška ze společnosti Amaso, březovou mízu berou od Euforie a v kontaktu jsou také s Michalem Burdou ze smíchovského Triko kafe & koloniálu. „Ten umí vyrobit snad všechno na světě. Od vlastního piva až po miso hořčici, kterou používáme na akcích,“ přibližuje Tomáš Urban.

Příbory odložte

Zejména přes léto se tahle čtveřice nezastaví. Stala se oblíbenou atrakcí na svatbách a do toho pořádala pop‑upy v různých koutech republiky. Pokaždé přitom připravili trochu jiné menu. „Inspirujeme se podle toho, jaká je sezona, jaká je zrovna zelenina, co nabízí země jako taková. Pak už létají nápady, co kdo má rád, co by se dalo zkombinovat. Z velké části je to improvizace,“ popisuje Nemrava. Společných mají jídla jen pár věcí. Tak třeba způsob, jakým se jedí. „Byli jsme s Vojtou na večeři v dánské Nomě a tam jsme asi k půlce z dvanácti chodů nedostali příbor. A my s tím souzníme. Jíst rukama nám přijde přirozenější, uvolněnější,“ podotýká Žídek. Každý pokrm u nich také vypadá nadmíru atraktivně. „Na chuť a vizuál se soustředíme extrémně. Chceme zaujmout všechny smysly,“ doplňuje Nemrava a prozrazuje, že by ho lákalo zapojit na jejich akce i nějakou vizuální show. Přemýšlí třeba o spolupráci s lidmi ze Signal Festivalu. Už teď se na pop‑upu soustředěném na divočáky promítaly na plátno záběry z fotopastí.

Ač má Ze Mě Projekt akcí dost a za jejich jídla utratíte klidně několik stovek, přesto jde pořád spíše o nadšeneckou záležitost než o velký byznys. Jediný Nemrava se mu pomalu začíná věnovat na plný úvazek, ostatní stále pracují v pražských restauracích. Své výdělky často vracejí zpátky do projektu, přičemž sami připouštějí, že některé akce ani výdělečné nejsou, čemuž se vzhledem k perfekcionismu jejich pořadatelů a důkladným přípravám ani nelze divit.

„Když jsme třeba dělali pop‑up se srncem, tak se nám nedařilo šest dnů po sobě ho ulovit. Moc jsme toho nenaspali. Ale to k tomu patří, když si nechcete suroviny kupovat a všechno si chystáte sami. Díky tomu zase máme extrémní kontrolu nad kvalitou a jde z nás cítit i na akcích, že si za tím stojíme,“ vysvětluje Nemrava.

Navzdory veškeré komplikovanosti je však neopouští nadšení a mají smělé plány do budoucnosti. Lákalo by je pronajmout si menší prostor v Praze jako zázemí a výhledově i nějaký objekt někde za metropolí natrvalo, kde by mohli hostit svatby i jiné akce. Zároveň by tam nechávali nahlédnout za oponu jejich příprav a ukazovali by hostům, jak stahovat divočáka nebo jak najít v přírodě ty nejlepší bylinky. „Kdybychom měli dvě svatby a dvě další akce týdně, tak bychom se tomu mohli věnovat na full time,“ uvažuje Voráč. Letošní rok už mají plný a začínají přijímat objednávky na ten příští, i to ukazuje, jak velký zájem o ně je.

S každou další akcí navíc vychytávají drobné porodní bolesti, které start jejich projektu provázejí. „Člověk si neuvědomí, jak moc je třeba zafixovat zeleninu, když se jede dodávkou,“ utrousí Žídek. „Často musíme na místě improvizovat, někdy tam není elektřina nebo je jen jedna zásuvka. Takže si můžeme buď na jídlo svítit, nebo ho ohřát.“ I tak dokážou vykouzlit pokrmy, na které nezapomenete. A budete netrpělivě čekat, kdy a kde se s touhle partou potkáte příště.