Čtvrt století slávy. Václav Vojíř vypráví o barmanských kšandách i nejdražším koktejlu

Autor: Luděk Staněk
Datum: 9. 10. 2020
Foto: David Turecký

Václav Vojíř oslavil 25 let svého Bugsy’s Baru v situaci, kdy přemýšlí, co s byznysem udělá koronakrize, a zároveň se pořád těší na to, co bude dál.

Takovou situaci Václav Vojíř v branži nepamatuje. “Kdykoli jsme měli nějaký závažný problém, který by připomínal svým dosahem současnou situaci, ať už to byly povodně, nebo prohibice nařízená po metanolové aféře, vždycky jsme viděli konec. Prostě jsme se kousli a řekli si: Jasně, je to v háji, ale teď to musíme překonat. Zase se to rozjede. Momentálně je to ale jinak. Nevidíme žádný konec. Minimálně pro náš byznys tu je pořád spousta neznámých.”

Sedí v rohu svého baru Bugsy’s v srdci momentálně vylidněného Starého Města. Otevřeno je tu jen pár dní a popravdě je tady větší ruch než venku na ulici. I uprostřed turistického pekla u Staroměstského náměstí si Bugsy’s vždy držel českou, a především stálou klientelu, o kterou Vojíř a jeho tým rozhodně uměli pečovat. A zákazníci jim, alespoň podle toho, jak to tady dnes vypadá, jejich péči vrací a přichází hned, jak je to jen možné. Václav Vojíř se osobně přivítá prakticky s každým z nich a po celou dobu našeho rozhovoru pečlivě sleduje, zda vše na place běží tak, jak má.

Oslavy pětadvacátin Bugsy’s, prvního koktejlového baru v Praze, který se po celou dobu drží na špici oboru, si jeho majitel asi představoval trochu jinak. Přitom slavit je rozhodně co. Pětadvacet let zpátky v centru Prahy dominovalo pár podniků, které měly opravdu špičkové produkty i servis − restaurace jako La Provence, Pálffy, Pravda nebo Bazaar. Žádná z nich už neexistuje. A i když už Vojíř dávno nestojí za barem, s prostým vysvětlením že “ti, kluci, co tam jsou, už jsou lepší než já”, pořád je tím, koho tady zákazníci chtějí a vyhledávají. Bez ohledu na to, co je za rok nebo co se právě pije…

Vojíř dobře ví, že základem jeho podnikání jsou lidi. “Na začátku koronakrize jsem udělal rozhodnutí, které jsem dlouho zvažoval a dokonce jsem ho několikrát konzultoval i s manželkou. Prostě jsem se rozhodl, že nikoho nepropustíme. I když jsme nevěděli, jak dlouho to bude trvat. Nezachoval jsem se podle rad ekonomů, asi ani jako správný statutární orgán, ale myslím, že to bylo správné. Nemůžu těm klukům, kteří tady se mnou jsou roky, říct při prvním problému: Hele sorry, teď je to blbý, jdi na pracák,” vysvětluje.

Lihovarník Martin Žufánek vyrobil k 25. výročí speciální Bugsy’s DNA Gin. Každý barman, který kdy podnikem prošel, vybral jednu bylinku, jednu přísadu, celkem jich je kolem padesáti. Václav Vojíř vybral růžový pepř.

Ano, loajalita je pro Bugsy’s typická. A to platí na obou stranách barového pultu. Je to něco, co všichni oceňují. Jedna z věcí, které místní tým barmanů drží pohromadě, je až armádní systém postupu známý pod pojmem “dostat kšandy”. “Když sem barman nastoupí, má prvních několik týdnů a měsíců jediný úkol − pomáhat zkušenějším kolegům a tvrdě se učit. Musí o baru vědět všechno. Od toho, kde je lékárnička, až po příběhy všech značek alkoholu, které tady máme, a koktejlové receptury. Nesmí přitom komunikovat s hosty. I proto, že pořád ještě neví nic o tom, co vlastně prodáváme, a nedokázal by hostům poradit, pokud by potřebovali. Postupně se vypracovává a je připuštěn k některým základním úkolům. Zatím nedostane ani moc přidáno a pořád nedostane peníze na taxíka z práce,” zdůrazňuje Vojíř. Teprve po nějaké době může prý povýšit. A ještě za další čas pak “dostane kšandy”, znak nejzkušenějších barmanů v Bugsy’s. “Zkoušky probíhají během dvou celých dnů a pořád je ještě dělám já,” směje se Vojíř. Zkouší prý úplně ze všeho a je hodně přísný. “Musí o baru vědět fakt úplně všechno. Odkud je třetí láhev zprava na horní polici, jak stará je a jakou má chuť v porovnání s tou vedle. A pak samozřejmě přímo přede mnou musí připravit koktejly, které si objednám.” Kdo to zvládne, dostane kšandy, koupí kolegům láhev dobrého pití na oslavu a je to.

V tuhle chvíli mě samozřejmě napadne zjevná otázka. Když už je Vojíř v byznysu tak dlouho, dokáže předpovídat, co lidé budou pít? Odpovědí je mi upřímný smích. “Teď na nás prozradím jednu věc. Vždycky jsme něčemu interně hrozně propadli, tlačili jsme to strašně moc, třeba dva roky, a nic. A v okamžiku, kdy nás to přestalo bavit a vykašlali jsme se na to, tak se z toho stala móda. Třeba rumy na přelomu tisíciletí. Hrozně nás to bavilo, ale lidi říkali: Hele, co blbneš s rumem, dej nám ten koňak, který jsi nás učil pít předtím, mě rum nezajímá, je to sprostý pití! No a utekl rok a najednou se všichni zbláznili do rumů.”

Stejně to podle Vojíře bylo i s whisky a dalším alkoholem. “Jednu dobu jsme se zase zbláznili do whisky. Já tady měl snad 150 druhů single malt whisky, které jsem kupoval všude po světě. Jasně, přišlo pár whisky lovers, kteří degustovali a dělali si poznámky, ale díru do světa jsme s tím neudělali. A když nás to přestalo bavit, uběhl rok a whisky byly trend. Nechci říct, že jsme byli nějak napřed před trendy, to by bylo hodně sebestředné, ale nikdy jsme tu vlnu přesně netrefili.” Na druhou stranu sám přiznává, že ho to moc netrápí.

Do Bugsy’s chodí lidi s důvěrou a spíš se nechají překvapit. Jako všichni barmani tady i Vojíř je otevřený všemu a ochoten bránit jakýkoli alkohol. Dokonce i mnohdy opovrhovanou vodku. “U vodky platí, na rozdíl od lidí, že čím bezcharakternější, tím lepší. Protože to nejcennější na vodce je, že o ní vlastně nevíte. Je to čistý etanol naředěný vodou na určité procento alkoholu… Už začíná být i jedno, z jaké suroviny je vyrobená. A teď si pojďme klást filozofické otázky, zda je to král destilátů, nebo úplně bezcenná věc. Ale já chápu oba tábory, protože mě to živí,” potvrdí zlaté pravidlo každého barmana souhlasit s hostem. Nicméně sám má jasno: “Králem destilátů je koňak. Dá se to vysvětlit argumenty historickými i technologickými, a když někdo bude chtít, za dvě za tři hodiny mu to rád vysvětlím.”

Bugsy’s před několika lety prošlo i fází šampaňského a dodnes tu najdete určitě jedny z nejlepších ročníkových lahví, které jsou na trhu. To s sebou nese i zajímavé paradoxy. “Základní šampaňské dnes máme levnější než v roce 1995. Umíme ho nakoupit lépe, než jsme to uměli tehdy. A vedle toho máme samozřejmě i prémiové lahve. Jsou dražší, ale především už často nejsou běžně k dostání. Naše Chronologie de Champagne, poměrně velká kolekce ročníkového šampaňského, je naceněná osm let a od té doby jsem na cenu nesáhl. Takže když si dnes dá host lahev třicet let starého šampaňského a já ji budu chtít dokoupit, dám za ni nejspíš tolik, za kolik jsem ji prodal. Asi to není racionální, ale mně to dělá radost.”

Jestli má Vojíř teď z něčeho velkou radost, je to Martin Žufánek a jejich “společný” Bugsy’s DNA Gin, který k výročí podniku vyrobili. A právě ten si také dnes moravský lihovarník, když za námi zcela neplánovaně dorazí na rozhovor, objedná: “Ten se nám hodně povedl,” usměje se.

Když už ale je to výročí, ptám se na nějaký opravdu zajímavý zážitek, který si za to čtvrtstoletí bude pamatovat. A dostane se mi příhody, kterou jsem, i když se s Václavem známe docela dlouho, zatím nikdy neslyšel. Zde je tedy příběh toho, jak se v Bugsy’s prodával ve své době nejdražší koktejl na světě…

“Jednou, kdysi dávno, jsme udělali nejdražší koktejl na světě. Dnes se to dělá tak, že se k ceně koktejlu přidá Bentley nebo se do něj hodí diamant, ale to je blbost. To je přidaná hodnota vedle. Ale já jsem dal kdysi dohromady tři unikátní suroviny. Tou základní byla kanadská whisky z roku 1899, poslední lahev na světě. Namíchali jsme na jejím základě Manhattan, říkali jsme mu Manhattan Exclusive a stál 666 eur, což mi přišlo jako hezké číslo. Do té doby měli nejdražší inzerovaný koktejl v Hotelu Ritz v Paříži, ale ten byl na starém koňaku, kterého má Ritz pořád velké zásoby. Tohle byla fakt úplně poslední láhev a i další dvě suroviny byly unikátní. Nikdo z nás přitom nevěděl, jak to chutná, protože všechny ingredience byly v zavřených lahvích a my je samozřejmě neotevřeli. Měli jsme ho v nápojáku celý rok. Koupil jsem na to i dvě speciální skleničky od Moseru, bylo k tomu i speciální servírování, led byl z ledovcové vody, prostě fakt eňo ňuňo zážitek… A nic se nedělo. Pak jsem odjel na dovolenou a kluci mi volají ve tři ráno: Hele, máme tady hosta a on to chce. To byly hodně smíšené pocity. Tři lahve znehodnocené otevřením, sice za to něco utržíme, ale stejně. Prostě nebylo mi do zpěvu. Ale říkal jsem si: Máme to na lístku? Máme. Máme tam cenu? Máme. Chce to host? Chce. Tak co se dalo dělat? Prodali jsme to a já to obrečel. Když jsem se vrátil z dovolené, měli jsme tam už jen pod půl lahve té whisky. Všechno bylo prodané!”

To ale není všechno. Přichází nejzvláštnější část příběhu nejdražšího koktejlu, který se kdy v Bugsy’s prodával. “V den, kdy jsem se vrátil z dovolené, přišli dva zákazníci, něco si dali a odešli. Kolem jedné se ale vrátili a že si chtějí dát ten nejdražší drink, když jim o něm barman tak hezky vyprávěl. A že ho chtějí třikrát. Byli jen dva. Barman jim řekl, že má ale jen dvě ty krásné skleničky. To jim nevadilo, tak domíchal tři koktejly, nalil do sklenek a ptá se, kdy kolega přijde. A oni na to: Ne, to je pro vás, abyste věděl, co prodáváte! Pro mě to byla ostuda největší, protože za mnou přišel barman, jestli to chci ochutnat! A já samozřejmě chtěl, ale říkám mu: Hele, já bych rád, ale nenechal jsem to ochutnat ani vás, tak jak to teď můžu ochutnávat, když to host koupí pro tebe? Každopádně od těch hostů to samozřejmě bylo neuvěřitelně velkorysé gesto. A to byl příběh nejdražšího koktejlu na světě.”