Jezdím vařit do Ritzu. Reportáž z kuchařské školy na prestižní pařížské adrese

Autor: Nicola Lukovicsová
Datum: 14. 10. 2020
Foto: archiv hotelu Ritz

Do slavného pařížského hotelu se na kurzy vaření sjíždějí profesionálové i amatéři z celého světa. Čeká je tu zástěra, ostré nože a hodiny učení se přesných postupů a technik, díky kterým připraví dokonalé menu.

Hodiny ukazují za patnáct minut devět, parné léto ještě nedosáhlo své intenzity a já stojím na proslulém pařížském náměstí Place Vendôme. Místě, kde je snad největší koncentrace luxusu a noblesy a kterému na první pohled dominuje legendární hotel Ritz. A přesně tam mířím.

Hned jak vstoupím dovnitř, uhrane mě omamná jantarová vůně a květinová výzdoba. Růžové a bílé pivoňky od nápadité Anne Vitchen. V lobby čeká elegantní dáma a hledá mé jméno na seznamu účastníků kurzu Chic Barbecue. Je to můj první kurz v proslulé škole École Ritz Escoffier. Mísí se ve mně euforie i nebývalý respekt. Sedím přímo naproti Salonu Proust, laděnému do rudé barvy s třešňovým dřevem. Postupně přicházejí další nadšenci gastronomie a mírně ostýchavě po sobě pokukujeme.

O legendárním hotelu Ritz jsem četla a snila již dávno. Byl domovem Coco Chanel po více než 30 let. Inspiraci pro své novely v něm čerpal i proslulý Ernest Hemingway, o kterém se traduje, že zde při osvobození Paříže na konci druhé světové války na oslavu vypil jednapadesát Martini Dry, a dnes je po něm pojmenován jeden z barů hotelu. Často zde pobývali členové královských rodů, celebrity, filmové hvězdy i politici − král Edward VII., Marcel Proust, F. Scott Fitzgerald… V době otevření hotelu jim vařil šéfkuchař a spoluzakladatel hotelu Georges Auguste Escoffier − legenda francouzské gastronomie. Na jeho počest vznikla v roce 1988 prestižní kuchařská škola.

Ritzy zážitek

Scházíme do suterénu po točitém schodišti, které je mimo kurzy pro veřejnost nepřístupné. Z majestátního lobby plného sametových křesel, blyštivých vitrín a zlata se najednou ocitáme v minimalistickém prostoru, kde má vše své místo a nic zde nevybočuje. Je to spletitá kulinářská laboratoř, police jsou plné měděných hrnců a pánví Mauviel, vidím všechny velikosti litinových hrnců Staub a naproti stolu, u kterého budeme vařit, je obrovské okno přes celou stěnu s výhledem do reálné kuchyně hotelu.

Čeká na nás šest pracovních míst se sadou kuchyňských nožů, podložky a perfektně poskládané bílé zástěry s tmavě modrou výšivkou Ritz. Na uvítanou nás navnadí vůně právě dopečených croissantů. Ne nadarmo se v souvislosti s hotelem Ritz začal používat termín “ritzy”, který označuje něco “nóbl” nebo po česku “hogofogo”. Ritz i Escoffier udělali z hotelu synonymum pro opulenci, perfektní servis a naprosto bezchybný fine dining. U ranní kávy, kterou si Ritz nechává pražit, a čerstvě vymačkaného pomerančového džusu se nám představuje šéfkuchař a jeho pomocník, který vše překládá z francouzštiny do angličtiny. Příští čtyři hodiny budou našimi průvodci.

Dnešní menu: tandoori grilované kuře s letním salátem a královské krevety s grilovanou zeleninou a domácím pečivem. V Ritzu platí pravidlo, že se pokrmy soustřeďují maximálně na tři hlavní ingredience. Vždy čerstvé, z lokálních trhů a sezonních surovin. Úkol číslo jedna zní: vykostit celé kuře. “Vidíte tady tu šlachu, ta je důležitá, musíte ji zlomit přesně takto, aby se stehno oddělilo od páteře,” vysvětluje náš lektor. Tady se naučíte opravdu vše − od kuchařských technik přes přípravu surovin až po dochucování pokrmů. Pomyslnou třešničkou na dortu je konečná úprava servírovaného talíře, tzv. dressage.

Učíme se, jak krájet cibuli na drobno, jak připravit česnek a zbavit ho středního klíčku, protože způsobuje pálení žáhy, flambujeme papriky. Kuře je naložené v marinádě, kterou se šéfkuchař inspiroval při svých cestách Libanonem. Následujeme přesný postup při práci, následně obestoupíme varnou desku a díváme se, jak šéfkuchař připravuje omáčku. Nemusíme si nic zapisovat, na konci kurzu dostaneme podrobný recept a postup celého vaření.

V růžové zahradě

Když máme vše připraveno, vydáme se ze suterénu vzhůru do zahrady vonící růžemi, kde na nás již čeká rozpálený gril, ikonický Big Green Egg. Za příjemného letního vánku dokončujeme svěží salátek s malinovou zálivkou a coulis a zdobíme jej jedlými maceškami. Opodál je precizně prostřený stůl a ideálně nachlazené francouzské burgundské. Soustředíme se na dressage, abychom se co nejvíce přiblížili vzoru šéfkuchaře. Usadíme se, v tichosti si vychutnáváme výsledek naší práce. U vína poté rozmlouváme už o všem možném. Ritz splnil svou roli na jedničku. Jeho misí vždy bylo lidi sbližovat a dodávat jim pocit jedinečnosti.

Veškerá nervozita je pryč a my si užíváme vášnivý výklad o tom, jak nejlépe deglazovat cherry rajčátka. Malinový ocet! Šéfkuchař nám radí, kde v Paříži seženeme nejlepší suroviny, kam jít pro vykrajovátka na těsta, díky kterým pak doma uděláte božské domácí ravioly, nebo na kterém místním trhu seženete nejlepší artyčoky a u kterého řezníka zase nejchutnější maso. S každou surovinou se zde nakládá jako s něčím výjimečným, všechny odřezky se využijí na základy omáček nebo vývary. Neplýtvá se a výsledek je dokonalý.

Autorka se svým prvním výtvorem na kulinářském kurzu Hotelu Ritz. Už na podzim chystá slavná škola École Ritz Escoffier nové termíny a témata kurzů – ať už půjde o zvěřinu nebo vánoční přípravy foie gras.

O Escoffierovi gastronomičtí kritici často říkali, že je tzv. roi des cuisiniers et cuisinier des rois (králem všech šéfkuchařů a šéfkuchařem králů). Ve své době popularizoval tradiční francouzskou kuchyni a vdechl jí suverenitu, zmodernizoval a vylepšil klasické metody z dob Marieho-Antoina Carêma, zakladatele tzv. haute cuisine. Jeho největším úspěchem bylo zjednodušení velmi komplexních a často přezdobených receptů při zachování perfektní chuti. Odstranil z talířů vše přebytečné, vše, co nebylo jedlé. Soustředil se pouze na několik hlavních surovin a jejich specifickou chuť a vůni. Kodifikoval recepty na pět základních francouzských omáček. Byl velmi houževnatý a striktní. V dobách, kdy kuchyně byly spíše chaotické a morálka na pracovišti velmi nízká, vyžadoval naprostou čistotu, ticho a disciplínu celého týmu, který považoval za svou rodinu.

Stejný pocit mám i z dnešního lektora. Na naše všetečné otázky o kuchyních hotelu reaguje bleskově a s typickou francouzskou vážností ve tváři říká: “Tak se pojďte podívat.” Míjíme perfektně sehrané kuchaře na směně. “Tady je hlavní kuchyň pro restauraci L’Espadon,” prohodí jakoby nic. Šéfkuchař dvouhvězdičkové michelinské restaurace Nicolas Sale na nás s úsměvem mává a přeje nám hodně štěstí při dnešním grilování. O pár dveří a několik schodů dál se rozline vůně právě dopečených pain au chocolat, přicházíme do pekárny hotelu. A tady zase mladá cukrářka zrovna dodělává čokoládové pralinky.

V pěti profesionálních kuchyních Ritzu denně uvaří stovky porcí jídel. Fungují nonstop, 24 hodin denně. Základem bezchybného servisu hotelu takového renomé je, že když se ve dvě hodiny ráno host vzbudí a má chuť na crêpes Suzette nebo pořádný Ritz burger, tak je dostane, perfektně připravené a servírované přímo v jeho pokoji.

Na některých místech se cítíte jako doma. A Ritz ve vás vyvolává dojem, jako by vás hostil váš blízký přítel s vytříbeným vkusem. Pánové Ritz a Escoffier eleganci zakládali na jednoduchosti, nadčasovosti a kvalitě a tím způsobili doslova revoluci. To je to, co dodnes dělá luxus luxusem. A přesně tak vypadá i můj oběd. Několik základních surovin připravených do toho nejposlednějšího detailu tak, aby servírování podpořilo chuť dané suroviny a omamná vůně dodala člověku pocit výjimečnosti a vděku.

Do École Ritz Escoffier jsem se od té doby vydala ještě mnohokrát. Naučila jsem se dokonale hladké crème brûlée nebo tropickou úpravu humra a má sbírka bílých kuchařských zástěr se neustále rozrůstá. Už od září by měly být v nabídce další tematické kurzy. S podzimem se skvěle pojí zvěřina či klasická francouzská kachna na pomerančích. Vánoční příprava tradičních foie gras je naprosto nezapomenutelná. Na své si přijdou i milovníci pečení se snovými makronkami a dorty. Můžete si vybrat třídenní intenzivní kurz nebo si jen odskočit večer na přípravu rychlé večeře a dezertu, který si zde následně vychutnáte. Ceny začínají na 130 eurech za kurz. Hotel nabízí ale také několikatýdenní program ukončený certifikátem kuchyně Ritz, jehož cena přesahuje 25 tisíc eur. Pokud milujete jídlo, nenechte si kurzy ujít. Vařit v Ritzu je opravdový zážitek.

BOX: Hotel Ritz

založený roku 1898 švýcarským hoteliérem Césarem Ritzem a šéfkuchařem Augustem Escoffierem, byl jedním z prvních evropských hotelů, které klientům dopřály v každém apartmá koupelnu, elektřinu a telefon.

Slavnou restauraci hotelu L’Espladon otevřel v roce 1956 syn jednoho ze zakladatelů Charles Ritz. Její jméno v překladu znamená Mečoun a je poctou rybářské vášni Ernsta Hemingwaye a právě Charlese, kteří byli dobrými přáteli, a zároveň Hemingwayově knize Stařec a moře.

Hotel prošel v letech 2012–2016 rozsáhlou rekonstrukcí, která stála 400 milionů eur. Kromě těchto čtyř let nikdy nezavřel, a to ani během světových válek. Až do letošní koronakrize, otevřít by měl v září, ale zatím to oficiálně nebylo potvrzeno.