Maso s masem U Matěje. Jak si Jan Punčochář otevřel restauraci svých snů

Autor: Aneta Šaferová
Datum: 1. 11. 2019
Foto: Igor Zacharov

Orosené tankové pivo, dršťková polévka zahuštěná telecími nožičkami, kapří hranolky, kynuté buchty. U šéfkuchaře Jana Punčocháře dietu nečekejte. Ve své nové restauraci U Matěje předvádí to nejlepší z české kuchyně a má vyprodáno na týdny dopředu.

Po propršených květnových týdnech se první den udělalo hezky a na zahrádce pod vzrostlými kaštany je narváno. “Honzo, ahoj, jak to jde? Jdu na řízeček,” přitáčí se k Janu Punčochářovi, který zrovna prochází zaplněným podnikem, jeden z jeho přátel a hostů. Před chvílí nás přitom během rozhovoru přerušil jiný, který mu jako dárek přinesl podkovu pro štěstí a další pak zavařovačku podomácku naložených camembertů. “Nedáte si?” nabízí mi hned Punčochář, který sklenici nedokáže nechat moc dlouhou zavřenou a hned si jeden kousek nandává na talíř.

Šéfkuchař Jan Punčochář 

Jsme v restauraci U Matěje na pražské Hanspaulce, kterou začátkem května otevřel jeden z nejlepších českých šéfkuchařů. Ačkoliv k Punčochářově obecné popularitě přispěla jarní řada televizní soutěže MasterChef, kde vystupoval jako jeden z porotců, bylo by nefér přisuzovat mu jen showbyznysové pozlátko. Punčochář se na poli vysoké kuchařiny pohybuje přes 20 let, podílel se na slávě podniků Le Terroir a Grand Cru, kde si vybudoval stálou základnu hostů a ti za ním a jeho jídlem neváhají zajet přes půl republiky. Vlastní podnik, který stihl otevřít pár měsíců před svými čtyřicátinami, pro ně byl vítaným a očekávaným okamžikem. Jezdí za ním ale i jeho noví fanoušci, kteří ho znají z televize a chtějí ho vidět na vlastní oči − denně ho o společnou fotku požádá kolem osmi lidí.

“Nová hospoda byla souhra náhod. Jeden z našich hostů bydlí kousek odtud a říkal mi, že se na Hanspaulce plánuje restaurace, která byla dlouhá léta zavřená. Jestli to prý nechci. Jel jsem se sem podívat a rovnou jsem se do toho místa zamiloval. Kde jinde si v Praze můžete posedět na takové zahrádce? Praha 6 je navíc dost zalidněné místo, kde žijí movití lidé, takže lokalita moje rozhodnutí ještě podpořila,” popisuje Punčochář.

Kapří hranolky s koprovou majonézou a zelným salátem

Budovu nedaleko kostela svatého Matěje, kde až do roku 2005 býval vyhlášený výčep, si pronajal spolu s Janem Fidlerem, spolumajitelem developerské společnosti Sebre, jež stojí třeba za stavbou budovy Drn na Národní třídě nebo rekonstrukcí Šporkovského paláce. Na úspěch podniku pojmenovaného podle ulice, v níž se nachází, a zároveň podle Punčochářova syna je šéfkuchař sám byznysově vázaný. Vlastní v něm padesátiprocentní podíl, o zbytek investice do rekonstrukce a vybavení, která se vyšplhala na 30 milionů korun, se podělilo 50 akcionářů, vesměs lidí z byznysu a Punčochářových štamgastů. Na uvolněné atmosféře podniku i náladě samotného šéfa kuchyně je znát, že projekt zrál několik let a potkala se v něm parta lidí, kteří k sobě mají důvěru a jde jim o stejnou věc: vytvořit restauraci, která jim bude dělat radost a byznysově dávat smysl.

Stůl za pět týdnů

V restauraci U Matěje na vás dýchne atmosféra skoro venkovské hospody. V interiéru, za kterým stojí architekt Stanislav Fiala (navrhl třeba právě Drn na Národní třídě), převažuje dřevo: jak na obložení stěn, tak na nábytku. U stolů sedí různorodá směsice lidí od byznysmenů na pracovním obědě přes skupinku kamarádek testujících nový instagramový objev českých foodblogerů až po řemeslníky, kteří na Hanspaulce opravují jednu z vil.

Je přesně měsíc od otevření a Jana Punčocháře zastihujeme takřka na vlně euforie. “Cítím lehkou únavu, měl jsem za ten měsíc jediný den volna. Ale zájem hostů je enormní a vřelý, to jsou příjemné starosti. Horší by bylo, kdyby sem nikdo nechodil,” říká šéfkuchař, který si koncept podniku ušil na tělo.

Skrývají se v něm v podstatě dvě restaurace: klasický výčep s tankovou plzní a poctivou českou kuchyní a tzv. stůl šéfkuchaře umístěný v menší místnosti s vlastní oddělenou kuchyní. “Vždycky jsem chtěl českou restauraci založenou na super pivu, super jídlu, jednoduché omáčkové kuchyni, kterou si může dovolit každý člověk žijící v Česku. Zároveň ale 24 let dělám fine dining a myslím, že by mi to za dva tři roky začalo chybět,” přemítá s tím, že se v malé restauraci, jak dlouhému stolu pro 12 lidí říká, budou podávat ryby a středomořská kuchyně. Zatím otvírá nepravidelně jen pro přátele a akcionáře, od září spustí ostrý provoz od úterý do pátku. “Vařit se bude přímo před hosty, kteří mohou s kuchařem mluvit, zpovídat ho, nakouknout, jak se které jídlo dělá. Takhle mě to baví,” říká Punčochář a klepe do masivního stolu, k němuž může zasednout parta přátel nebo jednotlivci, kteří si udělají rezervaci.

Tafelspitz – nejdříve sníte vývar, a k vařenému hovězímu si pak naservírujete knedlíky a omáčky. 

Zatím slouží jako kancelář, sedí u něj manažer restaurace Jakub Čebiš, který má na starosti dění na place, ale třeba i vyřizování telefonických rezervací. “Bohužel, na dnešek máme úplně plno. Můžu vám nabídnout konec června,” vysvětluje do telefonu. Čekací doby na volný stůl se aktuálně pohybují kolem pěti týdnů na večeři o víkendu, tři týdny pak přes týden, když je ošklivé počasí a není v provozu zahrádka. Což v českých poměrech není úplně obvyklé.

Jak proškolit personál

Procházíme do hlavní kuchyně, kde na směně pracuje osm kuchařů, Punčochář by jich tam ale měl brzy rád 10 a po otevření malé restaurace 12. “Ty tu máš chlazený pivo!” rýpne si do jednoho z nich a dotýká se orosené plechovky. Další kuchař otvírá nerezový šuplík a trumfuje: “A já ho mám tady!” “No to je konec!” obrací Punčochář naoko oči v sloup. Nehraje si na drsného šéfa, v kuchyni působí jako klidná síla. Když je potřeba dotáhnout těžkou zásilku se surovinami, bez řečí pomůže. “Někdy taky lítají pánvičky! Většinou jsem ale takovej méďa. Sázím na přirozenou autoritu a respekt, nic si nevymýšlím, kdykoliv můžu kuchaře odstrčit od plotny a ukázat, jak se co dělá. Když na ně budete křičet, taky tu za chvíli můžete být sám. A vysoká fluktuace je pro hospodu dost špatná vizitka,” vysvětluje Punčochář, s nímž odešlo z jeho posledního působiště v Grand Cru téměř celé osazenstvo podniku. “Nebylo to tak, že bych je lanařil a dal jim o 50 tisíc čistého na pásku víc. Všichni chtěli jít se mnou. Jsme na sebe zvyklí, takže jsme mohli rovnou začít vařit,” říká šéfkuchař.

Telecí pavouček s houbovou omáčkou s koprem a knedlíkem

Přitom kritika personálu je nejčastější výtkou v recenzích foodblogerů a gastrokritiků, kteří k Matějovi začali houfně mířit hned po otevření. Ostatně i já sama jsem před rozhovorem čekala nekonečné minuty, než se mě číšník přišel nedůvěřivě zeptat, zda budu chtít přinést jídelní lístek. K jeho údivu jsem chtěla poobědvat.

“Sama víte, že když se otevírá restaurace, vše si musí sednout. Je to jako postavit fotbalové mužstvo. Všichni jsou skvělí hráči, ale dohromady musí postavit skvělý tým. Nečekali jsme tak extrémní zájem, proto nabíráme nové lidi na plac i do kuchyně a chystáme spoustu školení. Doufám, že se pak bude pět chvála i na milý a příjemný personál. Není to tak, že lusknete prsty a vše okamžitě funguje,” vysvětluje hned Punčochář.

Trochu kyselinky

Co naopak většina recenzí vyzdvihuje, je, nepřekvapivě, jídlo. Lístek není velký, vejde se na jeden list papíru, a Punčochář ho plánuje měnit jednou za tři až čtyři týdny. “Asi pět věcí bude zůstávat, aspoň do doby, dokud mě to neomrzí. Určitě to budou kapří hranolky, dršťková polévka, telecí pavouček s houbovou omáčkou a knedlíkem a tafelspitz, tedy hovězí vývar s játrovými knedlíčky, výběrem omáček a knedlíků,” vyjmenovává. Celkově jde o klasiku, ale ve specifickém Punčochářově podání. Třeba telecího pavoučka s omáčkou z hub a smetany doplnil o tenoučké plátky nakládaček, které jídlu dodávají nový rozměr. “V každé smetanové omáčce potřebujete trochu kyselinky. Nechtěl jsem použít bílé víno, tak jsem zvolil okurky, aby to nepůsobilo těžce, ale naopak svěže,” poodkrývá taje své kuchyně. A v zásobě má dalších asi 30 jídel, která plánuje do lístku postupně zařazovat. Hosté se mohou těšit na rolovaný jehněčí bůček nebo kotletu se silným tukovým krytím. Co naopak nikdo očekávat nemá, je větší výběr jídel pro vegetariány.

“Jedno bezmasé jídlo v hospodě našeho rázu stačí. Pokud některý host řekne, že nejí maso nebo má potravinovou intoleranci, rádi mu připravíme cokoliv na míru.” Po hlavních chodech, jakými jsou třeba konfitovaná kachna se škubánky a kedlubnovým zelím nebo řízek z kančí panenky marinovaný v česneku s bramborovým salátem, se servírují dezerty − tvarohové buchty s vanilkovou zmrzlinou a rumem nebo mramorovaná bábovka se zmrzlinou ze slaného karamelu. I když jde o kalorické bomby, které člověka po jídle na chvíli “položí”, podle Punčocháře se do tří hodin po jídle zaručeně vrátí pocit lehkosti.

Za interiérem restaurace stojí architekt Stanislav Fiala.

Právě poctivá národní kuchyně v podání skvělého šéfkuchaře bývá ve světě častou strategií, jak se přiblížit zisku michelinské hvězdičky. Punčochář se však jen pousměje. “Když si sednu, naskáčou mi na břiše micheliny tři a to mi stačí. Ne, tohle je hospoda, ta ani žádnou hvězdičku mít nemůže a ani nebude. Jsme v Česku, ne v Itálii. To není cíl. Cíl je mít plnou hospodu spokojených zákazníků. Co má přijít, přijde. Nejsme žádní aspiranti.”

A jestli je něco, co by Punčochář ve své restauraci nesnesl? “To vám tak řeknu! Pak se to hned stane! Podnikání v gastronomii je tak těžká profese a já jsem málo kritický. Nejdu do restaurace, abych se jako bloger nebo kritik koukal pod stůl, jestli tam není špína. Když jdu do restaurace, chci si to užít. Vím, co všechno to obnáší. I lidem, kteří to myslí nejlíp, se to ne vždy musí povést.” Tak snad se to téhle partě z Hanspaulky povede!