Naturální vína v kurzu. Jsou dobrá pro přírodu a nehrozí po nich děsivá kocovina

Autor: Thea Kučerová
Datum: 16. 10. 2020
Foto: Igor Zacharov

Naturální, autentická, syrová, nemanipulovaná, nahá… Ať už je nazýváte jakkoli, vězte, že jsou to právě tato vína, která fajnšmekři popíjejí v michelinských restauracích, vinných barech i průkopnických bistrech radikálních šéfkuchařů po celém světě.

Tohle je éra naturálního vína. “A zaplať pánu Bohu za to. Myslím, že by mělo být trendy nebýt ignorant a zajímat se o to, co je dobré pro půdu a přírodu,” začíná Marko Jelič, který pod značkou WineGeek distribuuje vína od naturálních vinařů do výběrových podniků jako La Degustation Bohême Bourgeoise, Eska, Bokovka či Entrée. Sedíme v zahradě u jeho domu a popíjíme světlounce oranžové víno od Clause Preisingera.

“Část lidí už dnes naštěstí zajímá, kde se vzalo to, co jedí a pijí, a jaké to má následky pro půdu a celý ekosystém. Odkud mají kafe, chleba, šunku, co žrala prasata a jak byla chována, jestli venku, nebo v koncentráku. Jen u vína to přišlo o něco později, má totiž na rozdíl od ostatního velmi zromantizovanou image,” popisuje Jelič a vykresluje sluncem zalitou moravskou krajinu, kde mytický dědeček s láskou stáčí vinný mok. “Takhle to ale úplně nefunguje. Produkce vína je v drtivé většině případů průmysl. Výrobní haly, špatně placení lidé, herbicidy brutálně zdrcená půda, vysušená umělými hnojivy. Romantického na tom není vůbec nic.” Naturální víno je tak dalším přirozeným vyústěním mnohem větší celospolečenské diskuse − o tématech, jako je zdravý život, udržitelnost, ekologie a uchovávání kultur a tradic.

Momentálně tvoří naturální vína méně než jedno procento celkové produkce, biovína pak podle serveru Beverage Daily asi 3,6 procenta. Pravidla pro množství použité chemie a čistoty postupů jsou ale různá. “Pokus o hierarchickou kategorizaci by mohl být: konvenční vína, biovína, ještě přísnější biodynamická vína, naturální vína a pak ještě naturální vína bez přidaných siřičitanů, která jsou tím nejčistším, co může vzniknout. Z lahve tohle rozlišení nikdy nevyčtete, tam musíte uvádět jen alergeny a spousta chemikálií mezi ně nepatří,” vysvětluje Jelič. Pochází z vinařské rodiny, jeho otec vlastní vinařství v Srbsku, on sám ho studoval na zemědělské fakultě v italském Udine. Školu sice nedokončil, víno mu ale učarovalo a na Mělnicku má už několik let vinný sklep. Jeho víno můžete ochutnat pod značkou Marko.

Kritici údajně často říkají, že naturální víno neexistuje, réva není plevel, který sám vyroste a ještě nabídne zdravé hrozny. Aby z ní mohlo vzniknout víno, musela se po staletí šlechtit. “Kdyby se navíc hrozny nechaly jen tak být, stal by se z nich ocet. Bez doteku člověka by to nešlo. Jenže rozdíl je právě v sypání chemikálií proto, abych zmanipuloval chuť, a používání té nejmenší možné dávky, aby hrozny vůbec dozrály, neshnily, nezplesnivěly a dalo se z nich spontánním kvašením vyrobit víno,” pokračuje Jelič.

Největší výhodou naturálních vín je podle něj pestrá paleta chutí. “Většina naturálních vín chutná velmi podobně jako konvenční vína. Jsou hezká, čistá, průzračná, křišťálová, voňavá… jen z toho nelezou protivná chemická aromata. Škála je velmi pestrá, možná jen čtvrtina jsou opravdu alternativní, kalná, trochu divná vína. Já jim říkám úchylárny,” usmívá se. “To, co byste ale měli cítit v první řadě, je to, co víno je: hrozen, který někdo vylisoval, nechal ho zfermentovat a dal do lahve. Nic víc, nic míň. To není chuť a vůně, kterou si vysnil pán v bílém plášti v laboratoři.”

Kvůli vzhledu se velmi často používá třeba filtrace, která však podle mnohých vinařů ochuzuje víno o výrazné chutě jen proto, aby bylo průzračné. “Většina velkých vinařů se vína snaží přetvořit tak, aby měla chuť, na kterou je konzument zvyklý. Pak se totiž snáze prodávají. Dříve ale bylo každému jasné, že jeden ročník není jako druhý. Víno není Coca-Cola ani nic podobně unifikovaného. Je to živá věc, která reflektuje přírodu i samotného vinaře,” říká.

V bistrech i michelinkách

Právě zákazník má podle něj velkou výhodu − skrze volbu, co si kupuje a komu předává své peníze, totiž může podpořit uvědomělé zemědělce a tím nepřispívat k další devastaci půdy. “Já bych si připadal hloupě, kdyby moje peníze šly do kapsy někoho, komu je dát nechci. Když je místo chemičkám dám malému vinaři, budu radši. Jsem rád, že žijeme v době, kdy začíná být normální třídit odpad a nakupovat lokální suroviny místo těch ze skleníků ze Španělska.”

Mezi vinaře, které má nejradši, spadají samozřejmě převážně ti, se kterými sám spolupracuje a jejichž vína si zákazníci mohou na jeho e-shopu objednat. “V první řadě přátelé, v druhé obchodní partneři, tak to mám rád. Nejvíc mi chutnají vína od Jakuba Nováka, Oty Ševčíka, Dobré vinice, Dvou dubů a Dlúhých Greftů z Mutěnic.”

Nejzábavnější etikety mají vína Koppitsch, jedněmi z nejslavnějších jmen jsou třeba právě Claus Preisinger nebo Christian Tschida. Ten je i na vinné kartě newyorské restaurace Eleven Madison Park, pyšnící se třemi michelinskými hvězdami, která byla několikrát vyhlášena nejlepší restaurací na světě a kde jako jediný Čech má na kartě své víno i mladý talent ze Znojemska Jakub Novák.

“Ve světě už je naturální víno v prestižních restauracích normální. U nás je to zatím velká okrajovka. Nejradši mám moment, když někomu naleju víno, které mu chutná, a pak mu ještě jako bonus prozradím, že je naturální,” říká Jelič. “Každá změna musí někde začít, nějak se vyvíjet a postupně přejít do mainstreamu, až na to bude větší část společnosti připravena. První, kdo řekl, že země není placatá, ale kulatá, byl upálen, dalším se to ale už podařilo prosadit. A naturální víno bylo navíc cool dávno předtím, než to bylo cool.”

Do svahu praží květnové slunce a stále trochu ostýchavě shlížejí hlavy révy na malebné údolí. Pichlavé vrcholky Českého středohoří, Lovoš, Kletečná, o kousek dál Milešovka, jako by stály na stráži kolem skalní průrvy zvané Porta Bohemica. Pod kopcem se na Labi pohupují čluny a loďky − kdysi stačilo svalit sudy plné vinného moku dolů a po řece je dopravit buď proti proudu do Prahy, nebo na druhou stranu do Německa.

Jsme ve Velkých Žernosekách, na vinici básníka, podnikatele a vinaře Bogdana Trojaka, která nese přívlastek “autentická”. Trojak je jedním ze zakladatelů uskupení Autentisté, které sdružuje ekologicky hospodařící a tradičně smýšlející vinaře. Hrozny se tu pěstují a následně budou i zpracovávat bez tvrdé chemie, herbicidů, pesticidů a aditiv. Nic se nepřidává, nic neubírá. Takhle se víno pěstovalo před rozkvětem průmyslové revoluce. Kolíky bezdrátového vedení, řádky rostlinek jen kousek od sebe, aby si musely více konkurovat a zapustit pevnější kořeny. “Sem se s traktorem nedostanete, všechno se obdělává ručně, postaru,” vysvětluje Trojak. V jílovité půdě hned vedle řádků jsou zakopány dvě objemné keramické nádoby, jedna z nich je pravá gruzínská kvevri, druhá byla vyrobena na Moravě pod značkou Valtické amfory. “Na západě Gruzie se spíše než ve sklepě vyrábí víno přímo na zahradě nebo ve vinici. Tam, kde se zrodí, tam se i vyrobí. Amfora se tedy zakope do té stejné země, ze které hrozny vzešly,” doplňuje.

Trojak začal s vinařením na Moravě. V Brně studoval práva, věnoval se literatuře a práci v nakladatelství Host a za vínem jezdil na jih do sklepů. “Ve vinohradu jsem spatřoval velkou poezii, tehdy jsem si ale vůbec neuvědomoval tu práci. Po studiích jsem si pronajal vinohrad ve Viničních Šumicích, kde jsem se začal vinařství učit. V roce 2004 jsem koupil pozemek v Bořeticích a před vstupem do unie jsem stihl vysadit,” popisuje Trojak své začátky. Po dvou letech konvenčního vinařství přišel na to, že je mu nepříjemné být neustále ve styku s velkým množstvím chemie. Neustále něco stříkat, ve sklepě sypat. “Pro mě je vinaření volná tvorba, vinař přírodu jen lehce koriguje tak, aby byl s révou v souladu. Aby se ona podobala vám a vy jí.” V té době se učil italsky a narazil na rozhovor s Angiolinem Maulem, zakladatelem asociace VinNatur. Napsal mu e-mail, přijel za ním do Itálie a postupně se od něj začal učit naturální produkci. A získal jistotu, že to má smysl.

Hledači původní chuti

“My, Autentisté, se tímto hlásíme k odkazu našich předků, kteří více než tisíc let hospodařili v této krajině a mimo jiné pěstovali révu vinnou a vyráběli víno, ať už k potěše ducha, či oslavě Boha. I my chceme využívat naši Moravu jako matku hodnověrných vín a předat ji našim dětem i dalším pokolením zdravou a krásnou,” píše se v Chartě Autentistů, uskupení, které v roce 2008 založil Trojak spolu s dalšími vinaři, mezi něž dnes patří i současné hvězdy naturálního vína jako Milan Nestarec, Ota Ševčík nebo Jaroslav Osička. V moravských Bořeticích tehdy vytvořili společenství, v rámci kterého by vinaři měli možnost sdílet zkušenosti a ideje spojené s naturálním vinařením.

Autentisté se řídí zásadami ekologického zemědělství, nicméně jejich standardy ve sklepě jsou mnohem přísnější než u bioprodukce. Žádné nadbytečné technologické zásahy a přidávané látky, žádné cizí kvasinky, enzymy, taniny či čiřidla. Vína připravená těmito šetrnými, “neinvazivními”, tradičními postupy pak nesou svůj unikátní “terroir”, věrohodný odraz vinařské krajiny zachycený osobitou rukou vnímavého vinaře. Mnozí z Autentistů také dávají přednost tradičně pěstovaným odrůdám, které vysazují tam, kam historicky patří.

Postupně začal Trojak autentická vína vozit skrze malou distribuci do Prahy. Do hlavního města se nakonec přestěhoval a založil na Žižkově a po přesunu v Karlíně oblíbený bar Veltlin, zaměřený na vína bývalé habsburské monarchie. Ten nyní funguje už osm let a má svou stálou českou i zahraniční klientelu. “Lidé jsou kvůli dobrému naturálnímu vínu ochotni cestovat. Zákazníci jezdili z celého světa a třeba celý jeden den si vyhradili na Veltlin,” vypráví Trojak.

“Střední Evropa je na tom velmi dobře. Autentická vína, která se tady dělají, patří, co se týče kvality, mezi ta nejlepší v Evropě. Autentičtí vinaři jsou navíc naši nejúspěšnější vinaři v zahraničí, o jejich vína je venku zájem. Normální moravský vinař není na export vůbec zaměřený, kdežto někteří z Autentistů vyvážejí až 90 procent vína. Do Londýna, New Yorku, Tokia, do Beneluxu, Francie,” pochvaluje si Trojak. Proniknout do hledáčku zahraničních distributorů, majitelů gastropodniků a nadšenců se uskupení povedlo i díky účasti na zahraničních festivalech. Mezi ty nejznámější patří VinNatur nebo Raw Wine, v Česku pořádá Trojak každoročně akci Praha pije víno.

Běžný moravský vinař není na export zaměřen, kdežto někteří Autentisté vyvážejí až 90 % vína.

Na podzim loňského roku otevřel Trojak s Antonínem Suchánkem bar Autentista. Vinní nadšenci v něm najdou kolekce naturálních vín z Itálie, Francie nebo třeba Gruzie a také jednu z největších nabídek lahví od malých producentů šampaňského. Mimo jiné je to ale také mírová půda pro sdružení Autentistů, které se nějakou dobu mezi sebou dohadovalo, a dokonce se rozdělilo na dva tábory. “Chceme, aby měl každý z Autentistů v našem baru alespoň jedno víno, je to taková reunion po těch letech hádek. Rozpory ale nejsou nic specifického, stejná věc se stala v Itálii a Rakousku,” vysvětluje Trojak.

Se škálou nových aktivit a přesunem do Prahy se ale Trojakovi přestalo dostávat energie a času na to, aby se věnoval svým moravským vinicím. “Vždy mě zajímaly okrajové záležitosti a Žernoseky jsou bez debat nejlepší místo na pěstování v Čechách. Litoměřická vinařská podoblast byla ve středověku druhým největším producentem vína v Čechách hned po Praze, velmi ceněná,” popisuje Trojak. Už ve sklepě na Moravě měl archiv vín z české oblasti, která sbíral. Z Kutné Hory, z Karlštejna, Mělníka, Žernosek. “Moraváci se mi smáli, že česká vína vůbec nestojí za řeč. A já jsem je vždycky přesvědčoval, že některé odrůdy jako Ryzlink nebo Pinot Noir se dají v Čechách udělat stejně, nebo dokonce ještě líp než na Moravě, protože sem patří.”

K českému vínu měl navíc k ruce dostatek historické literatury − vinice tady většinou patřily šlechtě, církevním řádům a bohatým měšťanům, kteří měli možnost historii zaznamenat, a navíc také budovat obrovské sklepy. Na rozdíl od Moravy, kde bylo vinařství víc selské, založené na drobných vinařích.

Pořídit si vinici v Čechách je však mnohem dražší než na Moravě. Terén je kamenitý, často musíte nejprve bagrem vytrhnout ze země velké balvany, půda se musí očistit. “Říká se, že hektar vinice na Moravě vychází zhruba na milion korun se vším všudy, tady je ale cena asi dvakrát vyšší.” Vinice navíc rodí až třetím rokem, z této tedy ještě téměř nic nebylo. Loňský zkušební demižon ale podle Trojaka ukázal, co bude vinice umět, a čedičové podloží typické pro tuto oblast slibuje víno charakteristické typickou mineralitou. Už teď je více než jisté, že stejně jako všechna další autentická vína bude tohle žernosecké o mnoho “zábavnější” než běžná lahev ze supermarketu.

I ti, kteří se změnám brání, ale přece jen pomalu na vlnu naturálních vín naskakují. “Je třeba časté, že má konvenční vinař ve sklepě nějaký ‘experiment’. Když už ochutnáte všechno v jeho sklepě, najednou řekne: Mám tady takový jeden sud, pojďte to vyzkoušet… Všechno se navzájem ovlivňuje.”

Jak chutnalo víno, které pil Karel IV.? Kdy se z živoucího moku, který odráží krajinu se vším, co ji za celý rok potkalo, stal unifikovaný produkt upravený k obecné chuti? První problém nastal v době, kdy byl vynalezen parní stroj. Rychlé parníky totiž dokázaly z Ameriky dovézt zboží a rostliny za mnohem kratší dobu a do Evropy se tak dostávaly patogeny, které cestu přežily. Tak začala třeba révokazová kalamita na přelomu 19. a 20. století, která zdecimovala vinohradnictví v celé Evropě. Během rekonstrukce vinic se jako nejúčinnější řešení ukázalo štěpování ušlechtilých evropských odrůd na podnože révy americké, která si už na révokaz vytvořila za staletí odolnost. Od té doby stojí evropské víno na amerických nohou. S révokazem se na kontinent zavlekly také plíseň a padlí révy a zemědělci vytáhli do boje postřiky, nejprve pouze síra a měď, postupně se však vyvíjeli postřiky komplikovanější, které už se dostávaly do mízy rostliny. Chemizace vinic tak byla zahájena. Po druhé světové válce se začaly ve větší míře používat preparáty přímo do vína, předtím se pouze v malé míře používala síra. Nesouhlas s přílišným manipulováním vínem přicházel už v 60. letech z Francie, největší vlna se ale ozvala v 80. letech, kdy se aditiva začaly přidávat masově ve velkých výrobních závodech. “Kvasinky, enzymy, arabská guma… tím vším se víno zkrášluje, mění se jeho charakter. Nejde říct, že jsou autentická vína zdravější, na to nemáme žádné důkazy. Víme, že je zdravější půda, když není plná umělých hnojiv a soli,” vysvětluje Trojak.

Začátek současného boomu naturálních vín však můžeme sledovat až od přelomu tisíciletí. Zmíněná italská asociace VinNatur byla založena v roce 2006, velkou službu také naturálním vínům udělala kodaňská michelinská restaurace Noma otevřená v roce 2003 a vedená dnes již kultovním šéfkuchařem René Redzepim.