Obsluhoval jsem afrického krále. Špičkový sommeliér sklízí úspěch s designovou restaurací

Autor: Ondřej Novotný
Datum: 5. 2. 2020
Foto: Daniel Truhlář, Mikuláš Gottwald

Lumír Sendrei už v gastronomii zažil mnohé: obsluhoval Bushe, Putina nebo třeba nigerijského krále. Teď si plní dávný sen s vlastní restaurací – jmenuje se Signature, má krásný mechový interiér a na tamní kuchyni se pějí ódy.

Ta vzpomínka už je sice mnoho let stará, ale Lumír Sendrei ji bude mít hlavě navždy. Je mu 19 let a prvně v životě vchází do francouzské restaurace v Obecním domě. Usedá ke stolu a fascinovaně hledí kolem sebe. Taková krása všude okolo… A ten servis! Tu přitančí jeden číšník, za chvíli druhý, je libo něco k pití, co si dáte k jídlu, jaké si dáte víno? Především prací sommeliérů zůstává zcela okouzlen. “Viděl jsem je, jak tam stojí v tom nádherném prostředí. Pozoroval jsem, jak všemu rozumějí, znají vína, mají přehled v etice. Říkal jsem si: To jsou frajeři,” vzpomíná Sendrei. Tehdy si usmyslel, že tuhle práci bude jednou dělat také. Uplynulo 24 let – a kluk z Karviné mezitím obsluhoval několik prezidentů, stal se sommeliérskou špičkou a teď zkouší prorazit s vlastní restaurací.

Poblíž rušného tahu

Ta restaurace se jmenuje Signature, nachází se v obci Popůvky u exitu 182 na dálnici D1. Umístění je jejím darem i prokletím v jednom; blízkost od frekventovaného tahu jí dělá potenciálně snadným cílem tisícovek řidičů, zároveň se však ukrývá v útrobách hotelu Victory, takže pokud o restauraci dopředu nevíte, sotva na ni natrefíte náhodou.

Majitelé restaurace Jiří Lešikar (vlevo) a Lumír Sendrei

“Nejdřív lidé moc nechodili,” uznává Sendrei, který ji provozuje se svým společníkem Jiřím Lešikarem od listopadu 2016. “Až po dvou letech se to zlepšilo, když si o nás třeba někde přečetli. A teď už k nám jezdí cíleně z Prahy, aby se najedli. Děláme také catering na různé akce.” Restaurace se stala ideální zastávkou těch, kteří touží po jídelní přestávce třeba cestou z Prahy do Bratislavy (či naopak), nebo si chtějí dát s někým poblíž Brna schůzku v hezkém prostředí.

To prostředí má na svědomí architekt Pavel Kříž, jehož rukopis snadno poznáte, pokud jste navštívili jinou gastronomickou perlu – olomoucké Entrée. I tady si vyhrál s přírodními motivy, mechovými obklady kombinovanými s dřevem. “Chtěli jsme, aby vnitřek působil útulným a teplým dojmem. A taky milujeme detaily,” řekl. A tak k sobě tvarově ladí nožičky u židlí s logem, lustry či stěnovým obložením.

Především se ale do Signature jezdí za jídlem, které má na svědomí šéfkuchař Pavel Veltruský. Muž, který byl jednu dobu osobním kuchařem Julie Roberts, vařil i pro Jakea Gyllenhaala. Hraje si třeba se sušenou treskou, z které připravuje pyré, gaspacho podává ve formě sorbetu a exceluje především vyhlášenou králičí fašírkou, tedy variací na sekanou. Úspěch s tím sklidil u Lukáše Hejlíka i dalších food kritiků. A stačí otevřít uživatelské recenze na Googlu, kde to chválou jen hýří. “Nejkrásnější prostory, nejzajímavější jídlo a profi obsluha,” píše se v jedné z nich.

“Pavel vaří jinak. Tradičním českým, francouzským nebo italským jídlům dává svůj rukopis,” pochvaluje si Sendrei, jehož restaurace se snaží využívat surovin od lokálních dodavatelů. Nikoliv bezvýhradně, neboť jak říká šéfkuchař Veltruský: “Rozhodující je vždycky kvalita.” Využívá tak třeba české stařené hovězí z Masa Klouda, mléčné výrobky z moderní Sýrárny Taurus a pstruhy z Rybářství Skalní Mlýn. Důležitou kapitolu nabídky pak představuje párování s víny, v čemž má nezastupitelnou roli Sendreiova sommeliérská minulost – a tak je na čase si ji připomenout.

Ve službách prezidentů

Když Sendrei zatoužil prorazit do světa vysoké gastronomie, bylo zřejmé, že Karviná i nedaleká Ostrava mu na to bude malá. Vyrazil do Prahy a začal se ucházet o místo ve francouzské restauraci, která ho kdysi tak okouzlila. Bylo mu jedno, jaký bude mít plat, kolik bude dělat hodin, jen zkrátka chtěl být sommeliérem. Až se dočkal. A tak najednou také stál mezi “frajery”, k nimž dřív sám vzhlížel, taky oslňoval svými znalostmi i přehledem v etice. “Byl jsem strašně spokojený. Jen když jsem tam stál, tak mě to hrozně nabíjelo, bavilo. Moc jsem si toho vážil, dokázal bych tehdy pracovat pořád,” vzpomínal. Absolvoval roční sommeliérský kurz na francouzskou gastronomii a vína. Dřel na sobě, aby se zařadil mezi špičku. 

Šéfkuchař Pavel Veltruský

Okolnosti mu navíc brzy připravily zážitky, které ještě zastínily samotnou práci na place. Francouzská restaurace v Obecním domě totiž měla podepsanou smlouvu s Kanceláří prezidenta republiky. A tak když přijela státní návštěva, stával se jejím osobním sommeliérem právě Sendrei. Díky tomu mohl obsluhovat španělskou princeznu, prezidenty George Bushe mladšího, Vladimira Putina nebo Lecha Kaczynského, který na něj udělal největší dojem. “Nechovali se se ženou jako prezidentský pár, ale normálně jako manžel k manželce. I první dáma se bavila jako kamarádka. Hrozně rád jsem je vídal, dokonce mi nabídli práci,” vybavuje si. Už už se chystal tehdejší polské hlavě státu kývnout, jenže do plánů krutě zasáhla tragická letecká havárie, při níž Kaczynski zahynul…

Dobrý dojem udělal na Sendreie i Bush, leč vůbec nejkouzelnější pro něj byla návštěva nigerijského krále jménem Alayeluwa Oba Okunade Sijuwade Olubuse II. Stačilo jen, aby exotická delegace vešla do místnosti – a Sendrei se nestačil divit tomu, jaký výjev se před ním rozehrál. Králi svítil na hlavě turban, přes sebe měl plášť, v ruce držel hůl, na čepičce mu zářily diamanty a vedle něho kráčel sluha bez bot. “Bylo to šílené. A nádherné. Zážitek na celý život,” líčí Sendrei. Obsluhoval i všechny české prezidenty, byť Havla až ke konci jeho úřadu, kdy na něm byla znát únava. A tak si nejlépe rozuměl s Klausem, který si rád dával bílá vína.

Lumír Sendrei

Z restaurace však odešel, když dostal nabídku dělat hlavního sommeliéra u jiné společnosti. Z obsluhy na place postupně přecházel do manažerských rolí. Sbíral zkušenosti ve vedení restaurace, avšak poté se ještě načas vrátil k pozici sommeliéra, kterou mu nabídl jeho kamarád Jiří Lešikar v podniku Zdeněk’s Oyster Bar. To se nakonec ukázalo jako klíčové setkání. Právě Lešikar dostal později nabídku rozjet vlastní podnik v hotelu Victory a Sendreie si vybral jako parťáka.

Spolupráce protikladů

“Měl jsem jasno. Neměl jsem rodinu, děti a tohle byl poslední bod v mé kariéře, kam bych se mohl dostat,” říká Sendrei. Ve volných chvílích ladili s Lešikarem všechny detaily restaurace. Od počátku měl jasno, že kromě zajímavého interiéru a nabídky jídel se chce vymykat i vinným lístkem. Vždyť sám poznal vinaře z různých koutů světa a má tak z čeho vybírat. V Signature tak nabízí 160 etiket Champagne, špičkové kousky z Bordeaux, ta nejlepší italská vína a samozřejmě i výber těch moravských.

Oba majitelé jsou zcela odlišné povahy – bohémský přístup Sendreie se snoubí s Lešikarovým pragmatismem. Stejně tak se doplňují i v práci: Sendrei dohlíží na dění na place, kde sám pomáhá, zatímco Lešikar řeší provoz restaurace ze zázemí. “Jsme protiklady, ale ladí nám to dobře,” prohlašuje Sendrei. Svému snu obětovali vše a jejich kooperace zjevně funguje. Signature oslaví třetí výročí a stále více cestujících opouští D1 nejen kvůli nutnému odpočinku, ale i za gastronomickým zážitkem.