Sex, drogy a hranolky. Vzpomínka na Anthonyho Bourdaina, který dával rány svou upřímností

Autor: Jan Červenka
Datum: 8. 11. 2019
Foto: ToyBox

Anthony Bourdain možná nebyl nejlepší kuchař na světě, ale o jídle uměl vyprávět jako nikdo jiný.

Všichni ho milovali. Anthony Bourdain byl sympaťák, i když s velmi tvrdou skořápkou. Potetovaný rocker v kožené bundě, který ale místo pěstí rozdával rány svou upřímností. Spisovatel a televizní hvězda. Přesně před rokem se v nedožitých 62 letech oběsil. Stalo se to v Alsasku, kde se svým dlouholetým přítelem Éricem Ripertem (La Bernadin, 3 michelinské hvězdy) natáčeli další epizodu seriálu CNN Parts Unknown.

Kuchařina Bourdaina už dávno neživila. Byl uznávaným autorem a především hvězdou cestovatelských televizních pořadů. Měl práci snů − cestoval a ochutnával skvělé jídlo. Většinu času však trávil sám v letadlech a hotelech, natáčel prý více než dvě stě dní v roce. “Jak jsem ho měla možnost poznat, tak to byl křehký, citlivý a introvertní člověk. Já osobně chápu příčinu jeho smrti jako naprosté vyčerpání z neustálého žití v profi roli. Pořád musel komunikovat s cizími lidmi, nepřetržitě na něj mířila kamera…” míní Hana Michopulu, zakladatelka bistra Sisters, která ho v roce 2010 hostila u sebe doma v rámci natáčení jednoho dílu No Reservations, přelomové série, která představovala jídlo jako kulturně-společenský fenomén a hybatele dějin.

Deprese a duševní nemoci nejsou u práce v gastronomii vzácností. V reakci na “Tonyho” smrt věnoval kuchař David Chang díl svého podcastu právě (svému) duševnímu zdraví. “Momofuku nemělo v příštích 10 letech vůbec existovat, protože jsem neměl být naživu. Všechna rozhodnutí v životě jsem dělal, jako by byla má poslední. Ani jsem nepodepsal prodloužení nájemní smlouvy,” říká David Chang, zakladatel slavných restaurací Momofuku. Bourdain se nijak netajil ani svou drogovou minulostí, v jeho bestselleru Důvěrnosti z kuchyně se to drogami v manhattanských kuchyních jen hemží. Přesto drogy příčinou smrti nebyly. “Když jsem to četl, byl jsem nadšený. Konečně někdo napsal, jak to doopravdy je,” popisuje Vlasta Lacina, Bourdainův fanoušek a šéf společnosti Amaso. “Popsal to naprosto otevřeně a já byl rád, že všude jsou stejné problémy i radosti.”

Na Bourdaina s úctou v hlase vzpomíná i Radek Chaloupka, manažer pražského řeznictví Naše maso. “Když jsme byli poprvé v Americe, bylo jasné, že zajdeme do Les Halles, Bourdainovy klasické francouzské brasserie. Byl to náš hrdina,” popisuje. “Měli natřískáno, nějak jsme se tam ale vmáčkli. Pamatuju si, že jsme měli tatarák a hranolky. Zbytek už jsem zapomněl, víc než na jídlo jsem se soustředil na to, že jsme v jeho restauraci.”

Bourdain možná nebyl nejlepší kuchař na světě, ale rozhodně byl nejlepší vypravěč. Viděl za roh. Nacházel souvislosti. V chudobě i luxusu. Skrze jídlo vyprávěl příběhy světa. “Chtěl být známý pro své psaní, ne pro své recepty,” poznamenává v Praze žijící americký novinář Evan Rail, který se s ním znal. Jeho styl byl zkrátka výjimečný: “Zrovna jsme točili v Bejrútu. Seděli jsme v hotelovém pokoji a prali se s minibarem. Najednou koukáme z okna a v dálce vybouchlo letiště. To pro mě byl zlomový okamžik. Uvědomil jsem si, že mi to dává oprávnění psát a točit o věcech v mnohem širších souvislostech,” popisoval sám Bourdain.

Svojí radikální upřímností podanou s nonšalantní noblesou a charismatem milého drsňáka si získal fanoušky napříč gastronomickým světem. Když k tomu přičtete onen bájný Midasův dotek, který Bourdain rozhodně měl, máte superstar světového formátu, která vystupuje na obrazovkách televizí, píše knihy a večeří bún cha s Barackem Obamou v malém bistru s plastovým nábytkem v centru Hanoje. Žil život kontrastů a protikladů, ve světě i ve své duši, které uměl mistrně zaznamenat. Jako by pro něj jídlo bylo záminkou k vyprávění silných lidských příběhů.

Jídlo vždy fungovalo jako první instance, nástroj sblížení. “Je to způsob, jak s někým navázat vztah. Přijmout jídlo a pití od cizích lidí znamená ochotu najít společnou řeč. Lidé se otevřou a začnou mluvit,” tvrdil Bourdain. Ostatně stejného principu využil i David Gelb, autor populární série Chef’s Table (Netflix), který skrz osobnosti kuchařů vypráví příběhy o svobodě, přírodě, lásce, smrti, ale také o ilegální migraci či ropných skvrnách.

Když Bourdain pokládal základy přemýšlení o jídle v kulturně-společenském kontextu, rozhodně nevěděl, že kuchaře budou sledovat desítky tisíc fanoušků na Instagramu. Ostatně instagramová realita později dostihla i Reného Redzepiho, který před dvěma lety přestěhoval svou kodaňskou restauraci Noma do mexického Tulumu. Vypadalo to jako přelomový počin: otevřená kuchyň na pláži, stovky druhů zeleniny a ovoce a ryby radostí skákaly z moře přímo na gril. Redzepi celý Noma Mexico pop-up zpopularizoval na svém instagramovém účtu a určitě mu záviděl nejeden kuchař. Ovšem to, že večeře pro dva stála víc než průměrný dvouměsíční mexický příjem (1500 dolarů) a že do Tulumu na otočku lítaly soukromé tryskáče z celého světa, už nesdílel. Mexičané z toho byli rozčarováni a cítili se zneužiti, nutno ale podotknout, že se Redzepi snažil do práce zapojit co nejvíc místních a jeden večer v restauraci patřil jen jim a jejich rodinám.

“Největší poslání Anthonyho Bourdaina vidím v tom, že pomohl definovat kuchaře jako někoho, kdo je zodpovědný za spoluvytváření národní kultury. Tím, co, ale hlavně jak vaří, vytváří společenské hodnoty, které doslova konzumujeme,” říká Tomáš Karpíšek, zakladatel podniků Ambiente. Kuchaři mají moc velmi rychle ovlivňovat dění okolo sebe. Navíc za pomoci Instagramu a faktu, že je na něm jídlo nejsdílenější artikl, to platí dvojnásob.

Anthony Bourdain nebyl kuchař. Byl to spisovatel, který nám ve svých knihách nabídl návod, jak skrze jídlo poznávat okolní kultury, ale hlavně jak utvářet tu naši.

Autor textu je spoluzakladatel značky Nášup, která pořádá kulinářské pop-upy za účelem propojení české gastronomické scény. Nášup patří ke skupině Ambiente.