Vína čas. Tři tipy na perfektní místa, kam vyrazit na podzimní vinobraní

Ambiciózní nové vinařství, víno ze svahu Jižní Afriky i skvělá architektura uprostřed vinohradů. Oddejte se lákavým chutím a jedinečným místům, kde plyne čas pomaleji. Nazrála doba vinobraní a my pro vás máme tři tipy, kam letošní podzim vyrazit.

Thaya

Venku na zahrádce i uvnitř v restauraci jsou všechny stoly plné. Obsluha se tak tak stíhá otáčet, za sklem v kuchyni je vidět čilý ruch. Není přitom víkend, je středa uprostřed prázdnin, ale restaurace Apri má napilno. Jsme sice v nové budově vinařství Thaya a víno tady je tím, okolo čeho se vše točí především, ale majitel Josef Trávníček se rozhodl novostavbu spojit i se špičkovou restaurací. Nedlouho po otevření se ukazuje, že to byl ve vesnici Havraníky pár kilometrů od Znojma prozíravý tah.

„Kdybyste se mě ještě nedávno zeptal, kam tady jít na dobré jídlo, nevěděl bych, kam vás poslat. Asi do Brna nebo do Vídně,“ říká majitelův syn Vít Trávníček. Teď přibyla nová alternativa.

Zásluhu na tom má především Ondřej Lacina, který zvítězil ve výběrovém řízení na šéfkuchaře. Kandidáty si proklepl zkušený hoteliér Harald Pollak, který má nedalekou restauraci za hranicemi v Rakousku a nechal je vařit u sebe v kuchyni. Lacina má zkušenosti z Rakouska i Anglie a obohatil Thayu o restauraci postavenou na lokálnosti. Využívá zvěřinu z místních lesů (však také Apri znamená latinsky kanec), maso z českých chovů, lokální sladkovodní ryby a koření bylinkami, které se v areálu pěstují. „Chceme se zapsat na českou gastromapu,“ neskrývá Lacina ambice zaujmout i za hranicemi Znojemska, potažmo Moravy.

Ale dost o restauraci, neboť kvůli vínu jsme tady především. Thaya se s novou budovou i názvem (dříve Vinařství Trávníček a Kořínek) nadechuje k novým ambicím. Moderní sídlo si nechal majitel postavit od renomovaného studia Jakub Cigler Architekti a v jeho středu stojí bývalá sýpka z roku 1962. Dnes slouží jako základna vinařství, kde je recepce, kanceláře, restaurace i zahrada na otevřené střeše, z které se při hezkém počasí dá dohlédnout až na vrcholky Alp. Kolem sýpky jsou rozmístěny výrobní haly i ubytovací prostory, které pojmou až 80 hostů: spojují je zvlněné střechy, jež ladí s okolní krajinou. Část pokojů má vstup ve stylu hobitích nor a nabízí i pohodlné terasy; majitelé slibují, že odtamtud bude příjemný výhled do zeleně, která ale v areálu teprve musí vyrůst.

„Dříve jsme plánovali mít malé butikové vinařství. Ale pak se rozrostlo a nabalily se i naše plány,“ přibližuje Vít Trávníček. Dnes se rozkládá na 105 hektarech v přímém sousedství vinařství i v přilehlých obcích.

Josef Trávníček je totiž sice vinař, ale zároveň byznysmen. Má úspěšnou firmu na zemědělskou techniku a spočítal si, že pokud mu má vinařský podnik také vynášet, bude nejlepší se do něj obout ve velkém. S novou budovou navýšil i produkci vína, která ze 120 tisíc lahví ročně poskočila na 200 tisíc.

Čísla ale nejsou všechno, rozhodující je samozřejmě chuť. A tady Trávníčkovi spoléhají na výhodné podmínky v okolí řeky Dyje, jejíž německý název nese i celé vinařství. „Řeka ovlivňuje mikroklima v okolí, ovlivňuje i víno. I proto se po ní jmenujeme,“ říká Trávníček. Slunečné dny střídají chladné noci, kvůli čemuž hrozny sice zrají pomaleji, zato si ale uchovávají aromatické látky a kyseliny. Faunou a flórou v okolí Dyje jsou inspirované i stylové vinné etikety.

A tak vlastníkům zbývá jediné: nalákat zájemce, čímž se dostáváme zpátky k restauraci; právě gastronomický zážitek má být vstupenkou do vinařského ráje. „Ten jsme chtěli vybudovat předně, ale málokdo ho zná, nikdo na nás nečeká, tak chceme lidi nějakým způsobem pozvat, aby se sem podívali, ochutnali i víno a zjistili, že je skvělé,“ říká Vít Trávníček.

Vinotéka U Pešatů

Zlín, to jsou spíš trnky a slivovice než víno. Přesto je tu u řeky Dřevnice místo, kde mezi lahvemi Chateau Mouton a Latour najdete i jeden nenápadný český klenot. Vinotéka U Pešatů je rodinný podnik, v němž se špičkové víno nejen prodává, ale i vyrábí. Možná je to nejlepší české víno, i když je vůbec české, když ho dělá Čech v Jihoafrické republice? Velký příběh Daniela Pešata je zavřený v lahvi s všeříkajícím názvem: My Story.

Jen rychlé představení téhle dvojice: otec Ivo hrál českou hokejovou extraligu, syn Daniel zase pronikl do světové vinařské extraligy – vinici v Čechách nebo na Moravě k tomu ani nepotřeboval. Pronajal si ji totiž na jižní výspě Afriky, v místě, kde plodí jedny z nejlepších odrůd Cabernet Sauvignon. Příští rok mu bude 30 let, ale už má vinařských zkušeností jako málokdo u nás. Šel vlastní cestou – místo vysoké školy se učil u nejtalentovanějších vinařů světa, kteří umí z půdy a révy vytáhnout to nejlepší a prodávají své lahve i za desítky tisíc korun. Ať už jde o německého experta Guntera Künstlera, Milese Mossopa z JAR, či oceňovaného amerického vinaře Coryho Emptinga, snažil se od nich nasát vědomosti i světové trendy.

A s tím, co se naučil, se pustil do výroby vlastního vína. Jde o limitovanou edici, kdy z vinic v oblasti Stellenbosch v Jihoafrické republice vyrobí pouze 800 lahví. Jedna stojí 1993 korun, podle roku Pešatova narození, a na etiketě má ve zkratce zachycený příběh, který ho provedl ze Zlína přes Německo a Kalifornii až k vlastnímu vínu.

Puk, pak víno

Pešatovi se stali vinařskou rodinou tak trochu náhodou. Ivo Pešat byl jako brankář členem zlaté dynastie vsetínského hokeje z přelomu tisíciletí, který předtím trávil vojnu v dresu Trenčína. Právě tam, na sklonku socialismu, jeden z jeho spoluhráčů sháněl víno na svatbu, a jelikož Pešatova teta pracovala ve vinařských závodech v Hodoníně, stala se z toho vítaná příležitost k přivýdělku. Pak se o stáčené víno hlásili další a další zájemci, až si Pešat starší otevřel v roce 1993 ve svém zlínském domě vinotéku. Během aktivní hokejové kariéry to byla spíš bokovka, otevřeno měl vždy až odpoledne, po trénincích. Ale postupně se jí věnoval víc a víc. Přispívaly k tomu i hokejové konexe. Například všech šest vsetínských titulů se slavilo jeho vínem.

Malý Daniel se jako dítě pohyboval okolo manšaftu, táta ho běžně brával i do kabiny. A samozřejmě také do vinotéky. Zatímco s hokejem Daniel na střední škole skončil, víno se mu zalíbilo a začal v něm budovat kariéru. „S manželkou jsme si řekli, že by pro Dana bylo dobré, aby odjel někam na stáž,“ vzpomíná Pešat senior. Domluvil ji u svého dodavatele, vyhlášeného vinaře Künstlera, který si pod křídla bere jen dva učně a má vysoké nároky na dvě věci: znalost chemie a pořádkumilovnost. V obou „předmětech“ Daniel prospěl na výbornou, stejně tak v němčině, takže po maturitě odjel na učenou k Rýnu, kde se dělá vyhlášený Ryzlink.

Původně měl u Künstlera zůstat měsíc, nakonec se mu stáž protáhla skoro na rok, aby si mohl s révou projít všechna roční období. Ti dva si sedli natolik, že mentor svého žáka začal doporučovat na další stáže. A tak v roce 2016 Pešat odjel za Milesem Mossopem do slavného vinařství Tokara v JAR, v dalších letech si prošel stážemi v Tokaji a kalifornském Napa Valley. Ve vinařství Harlan Estate, kde lahev běžně stojí okolo 30 tisíc korun, pracoval čtyři měsíce s Corym Emptingem, oceněným nejlepším vinařem světa za rok 2020. Pešat si pochvaluje otevřenost, s jakou ho vinařští mistři nechali nahlédnout do tajů svého řemesla. „Češi si své know‑how mnohem více chrání a tahle přehnaná obrana v kombinaci s představou, že všechno vím nejlépe, když to dělám třicet let, brzdí rozvoj našeho vinařství,“ podotýká.

Čekání na Parkera

S nabytými zkušenostmi se v roce 2019 vrátil zpět do JAR. Mossop mu tam podpronajal část vinice pod horou Simonberg, asi hodinu jízdy na východ z Kapského Města. V úchvatném prostředí horského údolí a žulového podloží se pustil do práce. Když se přiblížilo vinobraní, čtrnáct dní chodil od rána do večera po vinici a ochutnával bobule. V pátek v pět ráno, když konečně cítil, že hrozny mají správně vybalancované cukry s kyselinou a po rozkousnutí mu chutnají jako marmeláda, zavelel: Jdeme sbírat. Do vinohradu naběhlo sto sběračů a během půl hodiny měli tunu a půl hroznů pod střechou. „Chtěl jsem tam dostat lékořici, černý rybíz a oříšky po rozlousknutí,“ popisuje Pešat chuťové odstíny, po kterých toužil. „Je to alchymie. Záleží na teplotě vzduchu, době zrání, podloží i procesu redukce hroznů.“

Proces zpracování, na jehož konci bylo 800 lahví Cabernetu Sauvignon, byl „kalifornský“. Aby se v bobulích co nejvíc zkoncentrovaly chutě, nechal je Pešat v malých přepravkách podchladit na 24 hodin při teplotě jeden stupeň Celsia. Pak je poslal na vibrační pás, kde každá bobule prošla rukama a očima třídičů, aby se dál dostaly jen ty kvalitní. Následovala alkoholová fermentace, akt přírody bez přidané chemie, a 22 měsíců na francouzských barikových sudech.

Když otevřete lahev My Story a ochutnáte, ucítíte tóny cherry a sametovou dochuť. Kvalita vína je mimořádná, což dokazuje fakt, že si jej v létě vyžádal k hodnocení i nejvlivnější kritik vína na světě Robert Parker. Jeho verdikty, zvlášť pokud překročí hranici 90 bodů ze 100, fungují jako razítko nejvyšší kvality – podobně jako u výběru michelinských restaurací. A jak to dopadlo? Na výsledek Pešat zatím čeká, stejně jako na další ročník svého vína. Tentokrát to bude Chardonnay, které sklidil na jiné vinici u Mossopa. Zatím leží v sudech, přijde na něj řada až příští rok na podzim. „Bude to lepší ročník než 2019. Bylo velké horko a při třídění jsme nevyhodili ani jednu bobuli. To jsem nikdy neviděl,“ popisuje Pešat. Každá z jeho 800 lahví je očíslovaná a předkupní právo mají ti, kdo už u něj nakupovali.

Ambicí mladého vinaře je mít jednou vlastní vinici na dobrém místě. Pochopitelně v zahraničí, protože v českých podmínkách a počasí lze podle něj jen těžko udržet jím požadovanou kvalitu. Do té doby se bude dál učit a dělat malé série nejlepšího vína, aniž by musel sklízet každý rok. Radši si prý počká na správné počasí, na správný ročník. „Mým heslem je raději méně, ale o to kvalitněji,“ zdůrazňuje. „Chci dělat víno jen ve výjimečných letech, kdy bude ideální počasí. Já su perfekcionista a nebavilo by mě dělat průměrná vína!“

Obelisk

Tohle vinařství se vám jen tak neokouká. Jednak proto, že je architektonickým skvostem, jednak proto, že není tak jednoduché se do něj dostat: veřejnosti se otevírá zpravidla jen na dva dny v týdnu.

Obelisk zůstává i pět let po otevření exkluzivním místem, kolem něhož nepostávají davy cyklistů či dalších turistů. Už ale není tak nedostupný jako dříve, kdy veřejnost pouštěl dovnitř jen výjimečně. „Chceme přistupovat ke každému zákazníkovi, který má rád naše víno nebo má zájem ho ochutnat, jako k exkluzivnímu klientovi,“ říká majitel František Fabičovic. „Myslím, že by byla škoda, aby zůstal tento výjimečný objekt nepřístupným mrtvým bodem v krajině.“

Prosklený pavilon inspirovaný antickými chrámy a podpořený třemi řadami sloupů v sobě míchá historické vlivy i modernu. „Chtěl jsem, aby vinařství působilo impozantně. Aby každý, kdo ho uvidí, byl hned zvědavý na víno. Lidé se tady musí cítit dobře, proto tady míváme i svatby,“ líčí Fabičovic, nadšenec do historie, antických časů především.

Jeho předci byli sedláci a vinaři a Fabičovic kladný vztah k přírodě podědil. První vinice začal vysazovat začátkem 80. let, jenže jeho podnikavé duši to nestačilo. V roce 1998 spolu s manželkou Radkou Prokopovou rozjeli firmu Alcaplast, která dnes (už pod názvem Alcadrain) patří k největším výrobcům sanitární techniky.

Vést dva byznysy najednou ho zmáhalo. V roce 2000 tak vinařství prodal a chtěl se soustředit jen na své druhé podnikání. Jenže láska k vínům nezmizela a byla silnější než touha jen ochutnávat. Před osmi lety si proto znovu koupil vinici, pak podle návrhu manželů Bainarových a AiD team postavil ve Valticích designový skvost a teď si spokojeně užívá, jak Obelisk roste. V roce 2018 vinařství vyrobilo 20 tisíc lahví, letos už míří na 80 tisíc. Nedávno navíc místní Pálava získala zlatou medaili na Decanter World Wine Awards, což dává mimo jiné Obelisku potenciál rozšířit své pole působnosti. „Začínáme se rozhlížet za hranicemi,“ prozrazuje Fabičovic.

Úspěch jeho vína slaví i v Česku, ač se je nesnaží udat za každou cenu. Fabičovic se spojil s věhlasnými značkami či událostmi, a tak se Obelisk stal třeba oficiálním vínem karlovarského filmového festivalu. „Spousta cateringových společností začíná poptávat víno ne podle toho, jaké je nejlevnější, ale chce kvalitní víno pro náročnou klientelu. A tak můžete potkat naše lahve na řadě společensky hodnotných akcí,“ doplňuje.

Jeho velkou výhodou ve vinařském byznysu je, že ho netlačí nutnost vydělávat. I proto si potrpí na maximální kvalitu a dělá vína čistě přírodním způsobem. Jeho hlavním byznysem je stále dobře prosperující Alcadrain, Obelisk (rozkládající se na 52 hektarech) by ale měl být také brzy soběstačný.

Kromě sanity a vína má Fabičovic ještě jeden projekt. Oboru Obelisk, která vznikla na 700 hektarech vysušené krajiny. Vadily mu nepřirozené zásahy do přírody a narušení vodního režimu, a tak se rozhodl vrátit do ní vodu a obnovit původní stav. „Všichni žasnou, co se s přírodou dá svést. Musíte mít peníze a elán. A přečkat, že vám všichni budou házet klacky pod nohy,“ popisuje. „Ale možná mám po předcích jiné vnímání přírody. Chovám jeleny a všichni se diví, jak to, že jsou tak silní. Tak jim říkám, že si musí uvědomit, že to není lesní, ale stepní zvíře. Já mu pouze dal pole, jeho biotop.“

Odlišné myšlení pomohlo Fabičovicovi nejen zachránit kus krásné přírody, ale také vybudovat úspěšný byznys a rozjet jedinečné vinařství. Tak až pojedete kolem Valtic, u značky Obelisk byste měli zbystřit.