Že lidé krmí svou rodinu v McDonald’s? Příšerná myšlenka, říká kulinářský kritik Sitwell

Autor: Thea Kučerová
Datum: 25. 10. 2019
Foto: Profimedia.cz, archiv Williama Sitwella, nakladatelství Argo

Přijdu, ochutnám a ohodnotím vás. Kulinářský recenzent William Sitwell je fascinován jídlem a jeho dějinami. Možná jste o něm už slyšeli, třeba díky jeho sarkastickému postoji k veganům.

Starověký egyptský chléb, vývar kanasu, pokus s rybou číslo 13, masové ovoce… Myslíte, že se dá historie jídla obsáhnout v jedné kuchařce? Food kritik William Sitwell vás o tom přesvědčí. “Když někdo řekne, že ho nezajímá jídlo, přijde mi to opravdu nevšední. Vždyť jídlo je plné politiky, kultury, historie, chudoby, štěstí, lásky, zdraví, zábavy, extravagance… jídlo je o všem,” začíná zapáleně líčit Sitwell. Britský publicista, bývalý šéfredaktor magazínu Waitrose Kitchen, host televizních a rozhlasových show jako Britain’s Best Dish and Michelin Stars: The Madness of Perfection, hostující porotce soutěže MasterChef. Lehce drzý stejně jako zapálený, s břitkým smyslem pro humor a nehynoucí láskou k dobrému jídlu.

Ryba pečená ve fíkových listech nebo vývar kanasu? William Sitwell vás vezme na fascinující cestu historií jídla.

Jednoho letního dne v roce 2010 skončil tento nadšenec po dražbě v aukční síni Sotheby’s s náručí plnou knih o vaření z 19. století a hromadou obrazů a kreseb s tematikou jídla. V následujících měsících strávil mnoho času v archivech knihovny a na pozadí husarských kousků historických kuchařů pomalu skládal příběh vztahu člověka a jídla v průběhu staletí. V knize Dějiny jídla ve 100 receptech najdete přesně tolik někdy více a někdy méně pozoruhodných jídel, makrelu Denise Papina si bez jeho revolučního vynálezu nazvaného parní změkčovač doma asi neukuchtíte, zato se však často královsky pobavíte.

“Knihu jsem psal zhruba šest měsíců a mnoho času jsem strávil s úžasnými starými texty plnými překvapení. Naši předci ale nebyli se zapisováním receptů tak pečliví, jako jsou dnešní kuchaři. Například od Vikingů se nedochoval žádný recept,” vysvětluje Sitwell. Jeho kniha začíná roky 1958−1913 př. n. l. a končí v první dekádě 21. století.

“Vztah člověka k jídlu je starý, dlouhý a hluboký. Je o objevování a o náhodě. Popravdě skoro celá historie jídla je výsledkem experimentu, chyby. Proč jsme se třeba rozhodli kultivovat divoká prasata a chovat je ke konzumaci? Jak se to stalo? Možná že předek divokého kance spadl do pasti na něco mnohem většího, ta past úplnou náhodou začala hořet a pravěký člověk ucítil tu lahodně sladkou, nádhernou vůni spálené vepřové kůže?” filozofuje.

Sitwell byl najatý na pozici zástupce šéfredaktora do časopisu pod tehdejším jménem Waitrose Food Illustrated v roce 1999. Když se ho při pohovoru editorka ptala, co ví o jídle, srdce se mu rozbušilo. “No… jím.” Jiná doba, jiné nároky a vzhledem ke svým žurnalistickým zkušenostem místo dostal. A jídlo ho uchvátilo natolik, že se stalo jeho hlavním tématem. “Jsem velmi povrchní, příliš času trávím psaním a příliš málo vařením. Jsem příšerný hlupák,” rozvášní se. “Kdybych měl čas a um, pustil bych se do receptu na pěnu z kuřecího masa a kozího sýra talentovaného britského šéfkuchaře Rowleyho Leigha.” Ten je v knize na straně 309.

Projíst se k blaženosti

Stát se renomovaným food kritikem je pro mnohé milovníky jídla práce snů. V době, kdy si každý může založit blog, objíždět podniky a psát jim recenze, je ale těžké se prosadit. “Charles Campion, skvělý britský kritik restaurací, neustále opakoval, že je na světě více profesionálních závodníků formule 1 než kritiků v předních médiích. Je těžké se k této práci dostat a já cítím obrovskou vděčnost, že ji mám. Ale je to práce snů? Dělám to dvacet let, je to těžké a já se snažím, jak můžu, abych ji dělal dobře.”

Mít moc jedním textem pozvednout nebo zničit něčí byznys může být omamné. Zašel někdy v negativním hodnocení příliš daleko? “Ten nejdůležitější aspekt práce kritika je být upřímný. Popsat scénu takovou, jaká byla, samozřejmě tak, aby to čtenáře bavilo číst. Ale já myslím, že pokud jste dostatečně inteligentní, umíte líčit barvitě bez toho, abyste lhali,” vysvětluje. “Musíte být upřímný, ale nešikanovat. Pokud mám někde příšerný zážitek, ale věřím, že by to zvládli líp, přijdu ještě jednou. Chci být fér a nechci nikoho zbytečně poškozovat. V hlavě mám ale našeho čtenáře, tomu totiž šetřím peníze i čas.”

William Sitwell: Dějiny jídla ve 100 receptech

Kritik do podniků chodí inkognito, před netypicky výjimečným jídlem nebo speciální péčí se i Sitwell stejně jako většina recenzentů chrání rezervací na jiné jméno. “Nechci dostat spoustu jídla zadarmo, chci mít autentický zážitek.” A to je většinou zásada každého správného kritika. Nová éra influencerů, kteří chodí do restaurací na účet podniku − nebo za to dostávají dokonce zaplaceno − a poté recenzují menu na svých kanálech, je oproti tomu čistě reklama.

V rozporu s všeobecným přesvědčením má v recenzování restaurací velkou váhu také atmosféra. První věc, kterou Sitwell hodnotí, je většinou chování obsluhy. V jednom z hodnocení pro The Daily Telegraph si neodpustil rýpnutí do servírky, která se mu při pozdravu ani nepodívala do očí a desítky minut ho ignorovala, a pochvaloval si naopak, když ji ve směně později vyměnil příjemný kolega. “Jako zákazník se chci cítit vítán. To je první věc. Hezký stůl v hezké části prostoru je také plus. Mám rád přímočaré menu, které je srozumitelné a přesné − to, co si objednám, chci mít i na talíři. Rád si nalévám víno sám, nemám rád šéfkuchaře divoce gestikulující a ukazující na každý kousek na mém talíři. Když jsou jejich prsty moc blízko, panikařím. Mám rád šikovnou, pozitivní obsluhu, kuchaře, který je nadšený, ale přirozený. Nejsem náročný, je jednoduché mě potěšit,” směje se.

“To nejhorší, co může šéfkuchař udělat, je přeceňovat své schopnosti a nebýt k sobě upřímný. Měl by vařit jídlo, které příliš nezápasí s matkou přírodou.” Co ale opravdu nenávidí, jsou čtvercové talíře. “Proč by je měl někdo rád? Příroda je kulatá, my jsme zaoblení, nedává to smysl!” rozčiluje se. “Viděl jsem jídlo servírované na lopatě i v pisoáru a vše, co odlákává pozornost od jídla samotného, je špatně. Šéfkuchař, který více přemýšlí nad nádobím než nad tím, jak chutná pokrm, má srdce na špatném místě.”

Hon na vegany

Hostinec The Crown Inn v anglickém Westonu. “Dal jsem si hovězí pečeni. Pěkně pomalu dvanáct hodin pečenou. Sen každého masožravce. Pokud se vás nějaký zeleninu chroupající známý, plačící při pohledu na řeznictví, někdy zeptá, proč že vlastně jíte maso, přiveďte ho sem. Ať pozoruje vás a vaši duši − obojí v naprostém souznění −, jak konzumujete tyto měkoučké narůžovělé kousky.”

Kulinářský kritik William Sitwell

William Sitwell si nedá pokoj. Loni na podzim se kolem jeho osobnosti rozvířil v Británii skandál. Vedoucím gurmánského časopisu Waitrose Kitchen byl v té době už 19 let a jednou mu přišel e-mail s návrhem série článků se zdravými recepty pro ekologicky smýšlející čtenáře. Sitwell během deseti minut odepsal: “Díky za nápad. A co takhle série věnovaná zabíjení veganů? Způsoby, jak je ulovit? Jak je vyslýchat? A jak odhalit jejich pokrytectví? Donutit je sníst maso?” Autorka návrhu Selene Nelsonová jejich konverzaci hned zveřejnila a na Sitwella se strhla vlna kritiky. Tehdy sklopil hlavu, omluvil se a ze své pozice odešel.

Ale už za pár měsíců nastoupil jako gastronomický recenzent do jedněch z největších britských novin, do deníku The Daily Telegraph. V prvním zveřejněném portrétu po skandálu pózoval s mrkví. A ve svých recenzích se se svým názorem nijak nežinýruje. Během našeho rozhovoru dokonce na téma veganství zavede řeč sám. “Vztah člověka k jídlu je mimořádná cesta od nezbytnosti k potěšení. Vegan mi řekne, že jíst maso je zbytečné, že můžu žít na zemi a jíst pouze rostlinnou stravu. Ale lidé mají z jedení masa potěšení a já myslím, že potěšení je nejen nezbytné, ale i velmi důležité. Potěšení nemůže být podceňováno. Vždyť celá historie jídla je stejně tak historií nutnosti jako extravagance,” vysvětluje. “Jídlo musí být radost, stejně jako výživa, a to, co potřebujeme, je rovnováha mezi oběma.”

“Člověk vždycky používal spoustu věcí, které nejsou nutné k přežití. Třeba vidličku, tou jsem fascinovaný. Nepotřebujeme ji, abychom se najedli, a právě proto symbolizuje jakýsi kulturní vývoj vpřed. Když ji cestovatel Thomas Coryat v roce 1611 v Itálii objevil a vyprávěl o ní svým anglickým přátelům, smáli se mu. Ale dnes je vidlička klíčovým nástrojem v naší kultuře a je spojená s krásou stolování.”

I přes Sitwellovu sebejistotu jde cítit, že jsou otázky na veganský skandál stále bolestivé. Na otázku, co se z tohoto mediálního dramatu naučil, se znatelně zachmuří. “Zjistil jsem, jak zlí a zbabělí lidé na sociálních sítích jsou,” poukazuje na výhrůžky smrtí, kterými ho anonymní uživatelé zasypali. “Udělal jsem hloupost a omluvil se. Lidé nebudou spokojeni, pokud, alespoň společensky, nezemřete. Jsou jako supi, kteří baží po vnitřnostech. To nedává lidskosti žádnou naději.”

Člověk v jeho pozici, navíc ve velmi privilegované, by si měl určitě dávat větší pozor na jazyk. Mnozí jeho obhájci však namítají, že šlo jen o hloupý sarkasmus v e-mailu a že Sitwell za něj zaplatil v dnešním příliš korektním světě až moc draze. Vyhazov nevyhazov, nelze se ubránit dojmu, že si přece jen spíše polepšil. Recenze pro The Daily Telegraph čte mnohonásobně větší počet lidí, Sitwell je navíc v procesu psaní druhé knihy.

Pohled do budoucnosti

Jak se člověk, který se projedl těmi nejvybranějšími lahůdkami, dívá na budoucnost gastronomie? “Já bych hlavně chtěl, aby lidé pochopili hodnotu dobrých surovin a spokojenosti, kterou vaření přináší. Znepokojuje mě levné jídlo. Myšlenka, že lidé mohou krmit svou rodinu v McDonald’s, je příšerná,” otřese se Sitwell. “Opakuji to znovu: Jídlo musíte milovat, jídlo je potěšení. Ta radost, kterou vám přinese takový čokoládový fondán! Zakrojíte do něj lžičkou, horká čokoláda se vyvalí a vy ji zkrotíte vanilkovou zmrzlinou…”

A jaké bylo to nejlepší jídlo, které jedl a stálo méně než 10 liber? “Miska polévky Tom Kha Gai na bangkockém letišti před pár lety. Bylo to v jakési kantýně, žádná sláva, ale na tu polévku nikdy nezapomenu. Tak plná chuti, sladká, kořeněná, ale přitom dokonale osvěžující díky citronové trávě a kokosu… Někdy ta nejjednodušší jídla mohou být ta nejlepší.” I tahle zdánlivá práce snů má však své stinné stránky. “Nevýhoda mé práce je jediná − stane se ze mě tlustý bastard a umřu brzy,” utrousí suše Sitwell. “Nesnáším zelí, kimchi, hrášek, fazole, nefandím mrkvi. Vlastně mi nejde jedení zeleniny. Jsem jako ufňukaný školák.”

Popisky k fotkám:

Sitwell1.jpeg – Kulinářský kritik William Sitwell

Sitwell2.jpeg – Ryba pečená ve fíkových listech nebo vývar kanasu? William Sitwell vás vezme na fascinující cestu historií jídla.

Kniha.jpeg – William Sitwell: Dějiny jídla ve 100 receptech