Kuchařská alchymie. Vyrazili jsme do italského Piemontu po michelinských stopách

Uprostřed piemontských vinic Richard Bielik při západu slunce servíruje neotřelé kombinace všech chutí a vůní světa. S šéfkuchařem pražské restaurace Zem jsme se vypravili na sever Itálie, kam odjel na zkušenou – ke svému kolegovi s michelinskou hvězdou.

Když se vydáte do Piemontu, musíte počítat s tím, že pamětihodností moc neuvidíte. Tedy možná ano, ale především jste tady kvůli skvělému jídlu a pití. Celá oblast je totiž gastronomickým rájem plným lanýžů, vína a třeba i lískových ořechů a je potřeba si ho naplno užít. A když jste navíc šéfkuchař a vydáte se sem pro další zkušenosti, nemůžete udělat lépe.

Richard Bielik od začátku roku řídí avantgardní kuchyni v restauraci Zem pětihvězdičkového hotelu Andaz Prague. A protože rád zkoumá nové chutě a stále se chce učit něco nového, nechal se zlákat michelinským kolegou Francescem Marchesem do jeho vyhlášené restaurace FRE. Na první pohled tišší kuchař se probere k životu ve chvíli, kdy letadlo dosedne na letiště v Miláně, a zatímco za okýnkem běží krajina posetá vinicemi, on během dvou hodin jízdy směrem k francouzským hranicím vypráví jednu historku za druhou. Dost často se týkají jídla, jak jinak.

Malé vinařství Réva leží u městečka Monforte d’Alba, je obklopené kopci, na východě areálu ho objímá devítijamkové golfové hřiště. V přízemí hlavní budovy je FRE a už u vchodu vás láká dovnitř červená cedulka s kouzelným nápisem „Michelin 2022“. Strohý design interiéru vás možná o kvalitách místní kuchařiny nepřesvědčí, to, co dostanete na talíři, už ale zcela jistě ano. Melounové carpaccio, kachna pečená v cukrové krustě a nebesky lehký vanilkový krém, který připomínal spíš rozplývající se oblaka.

Bielik se na tři dny stal součástí Francescova týmu, za jehož umem sem přijíždí hosté z celé Evropy. A tak nám na talíři přistál třeba rajčatový salát s červenou cibulí a limetou na plátcích perfektně zralých fíků.

Recepty od babičky

Richard Bielik pochází z jižního Slovenska, z Levice. Do gastronomie pronikl nejdříve jako číšník, ale později se prý ukázalo, že by se raději zavřel do kuchyně, aby ho lidé nerušili. Prošel si postupně nejlepšími pražskými restauracemi – Mandarin Oriental, The Grand Mark i Augustine, až přišla nabídka právě z nového hotelu Andaz. Nebylo nad čím váhat, volné ruce při vytváření konceptu, sestavování týmu i receptů a důvěra v jeho kulinářské dovednosti se zdravě drzým nádechem, to vše ho rychle přesvědčilo.

Kuchařská alchymie

Bielik je samouk, který klasické postupy při vaření okoukal od své moravské babičky, aby si později s nimi mohl hrát a přetvářet tradiční receptury. Kuchyně v jeho podání, to je smršť nejrůznějších chutí a vůní v kombinacích, o kterých jste možná ani nesnili. Některé neohromí, jiné nadchnou a stanete se na nich tak trochu závislými. Mým osobním tipem je přeskládaná klasika z dětských let: až do špičky(!) plněný paprikový lusk jehněčím s výraznou rajčatovou omáčkou a farmářským jogurtem. Všechno čerstvé a lokální.

„To, co se snažím v Zemi dělat, je česká moderní bistronomie s nádechem japonské izakayi, tradiční malé japonské hospůdky. Proto se na menu objevují i variace na japonské pokrmy, které mám sám rád,“ vysvětluje Bielik s tím, že když vymýšlí nová jídla, často se mu stane, že je ani sám neochutná. Prý prostě ví, jak co chutná, a na základě toho dokáže jednotlivé suroviny k sobě nakombinovat. „Ochutnávají ostatní!“ směje se. „Základem je, že se snažím vařit postaru, jednoduše a téměř bez mouky, aby jídlo nebylo těžké a hosté si mohli dát bez problémů i dezert.“ U jeho hostů je velmi oblíbená svíčková s knedlíkem plněným trhaným hovězím – omáčku Bielik připravuje podle receptu své babičky. A pak vegetariánský mrkvový řízek. Oba pokrmy, stejně jako onu plněnou papriku, tak nechává v nabídce celý rok, i když ostatní položky mění podle sezony a dostupnosti.

Ve své kuchyni má třicetičlenný tým a vlastního šéf cukráře Xaviera Carchenillu, ti všichni se starají o chod restaurace i hotelové hosty, kteří sem přicházejí hlavně na snídani. Často se ale vrací i na obědy nebo večeře. Kromě lokálních dodavatelů, které si sám hledá, Bielikovi záleží i na udržitelném postupu při vaření, tedy ideálně chce zpracovat suroviny od začátku až do konce. A tak zbylé kosti putují do vývarů a odřezky zeleniny do omáček, kde udělají ještě královskou službu.

Kromě snídaní a byznys lunch menu v Zemi pořádají i speciální večery, jako je souboj šéfkuchařů, kdy Bielik se svým sokem kouzlí před hosty z konkrétních surovin, nebo večírek s hudebníkem NobodyListenem. Jindy je akce věnovaná jen wagyu a před pár měsíci tu vařil i první hostující michelinský šéfkuchař – právě tak se Bielik seznámil s Francescem Marchesem.

„Naším cílem, který jsme si směle vytyčili, je Bib, doporučení michelinského průvodce. Po prvním roce fungování je to možná odvážné, ale věřím, že na to máme!“ usmívá se Bielik. Ostatně intenzivní michelinskou zkušenost už za sebou má, a to když pracoval v londýnské Kitchen W8, kde vládne tvrdou rukou Mark Kempson. „Několikrát jsem ho zažil řvát takovým způsobem, že doslova lítaly talíře. Vůbec jsem nechápal, co se děje. Jeho kuchyně ale fungovala skvěle. Každý máme své způsoby, jak tým vést, a já jsem ta klidnější povaha. Jídlo je moje srdcová záležitost. Je to souhra, balanc, styl a kreativita!“