Kuchyně bez zbytků

Moudrost zkušenějších generací není radno podceňovat. Babička vždycky nabádala Davida Rejhona k tomu, aby neplýtval. „Vypínej vodu, když si čistíš zuby! Zhasínej v pokoji, když z něj odejdeš! Neloupej brambory nožem, ale škrabkou!“

Rejhon tyhle rady neignoroval. Ani jako nerozvážný mladík, ani v dospělosti, kdy si je přenesl do pracovního života. Když se stal šéfkuchařem pražské restaurace Artisan, jedna z prvních věcí, co udělal, byla kontrola popelnic v okolí, aby zjistil, kolik v nich najde zbytků – a pak vyhlásil nekompromisní zero waste přístup. Díky němu v moderním podniku v centru Prahy ochutnáte věci, na které byste jinde nenarazili: Limonáda z třešňových pecek. Bylinkové oleje. Prach ze zeleninových slupek. Octy ze stopek a dužin paprik.

Rejhonova kuchyně je pestřejší, a to díky tomu, že si zvolil složitější, ale udržitelnější cestu. „Vždy se snažíme zpracovat co největší množství veškerého bioodpadu,“ popisuje filozofii, pro kterou nadchl i zbytek kuchyně. „Nebylo to nic těžkého, sami dobře chápou, že to je správný směr.“

Kromě toho, že zpracovává bioodpad, tak také fermentuje, nakládá a suší lístky i slupky různých druhů zeleniny, ze kterých pak vyrábí koření na dochucování pokrmů. Nechce přitom končit jen u zbytků jídla, a tak teď přemítá, jak dát druhý život i rozbitým talířům.

Sbírá střepy a zkouší je slepovat japonskou hrnčířskou metodou kincugi, kdy se poškozená část vyspraví lepidlem spolu s práškovým zlatem. „Z každého talíře se tak stává originál, který jen těžko napodobíte,“ vysvětluje.

Nic z toho by se zřejmě nedělo, nebýt Rejhonovy progresivně přemýšlející babičky. „Vždy mi kladla na srdce, že zdroji, které máme k dispozici, nesmíme plýtvat, ale naopak si jich musíme především vážit,“ zdůrazňuje. Díky této filozofii tak získávají zdánlivě bezcenné zbytky v jeho kuchyni nový život.