„To, že jsme byli v gastru nováčci, byla výhoda. Reagovat na velké změny nám přišlo přirozené“, říkají Gábina a Petr z Etapy

Od úspěšného food blogu P&G foodies až po otevření vlastního podniku v Karlíně. Na začátku loňského roku otevřeli Gábina a Petr, výherci Food blogu roku 2019, bistro Etapa. Vsadili na kvalitní zdravé potraviny, neokoukané kombinace chutí, přátelskou atmosféru i líbivý interiér. Dveře se tu netrhly a občas jste si na stůl museli pár minut počkat. Jenže v březnu přišlo první uzavření restaurací, a tak museli na změnu rychle reagovat. Otevřeli okénko a téměř okamžitě spustili e-shop, kde si můžete objednat nejen něco dobrého na zub, zahnat žízeň, ale pořídit také pěkné kousky od českých tvůrců. Od keramiky, voňavých svíček, autorských printů až po lněné pytlíky na chleba, které šije Petrova maminka.

Gábina a Petr se svým týmem ani teď nelení a každou chvilku přichází s novým nápadem. Jednou to byl snídaňový box na doma, jindy zase retro víkend plný dobrot, které jsme měli rádi v dětství. Kromě novinek v bistru pracují také na malém designovém obchodě hned ve vedlejších dveřích. 

Jak hodnotí uplynulý rok a šli by do otevření vlastního bistra znovu? Přečtěte si rozhovor s Gábinou a Petrem, majiteli jednoho z nejoblíbenějších karlínských podniků.

Vybrali jste si Karlín záměrně? Chtěli mít podnik právě tady, nebo šlo o příležitost a narazili jste na tohle místo náhodou?

Petr: Shodou náhod jsme narazili na inzerát a cítili jsme, že na tomhle místě může být něco skvělého. Zatím jsme nevěděli co. Museli jsme dát v rychlosti dohromady koncept, aby si původní majitelé vybrali, komu místo pustí. A tak vznikl nápad na bistro s pekárnou kváskového chleba. 

Etapa v lednu oslavila přesně rok od otevření. Šli byste do toho znovu? Co vás naučila?

Petr: Teď říkám, že bychom do něčeho podobného klidně šli. Ale každý měsíc se mi tenhle názor mění. Takže možná, ale do menšího. Každý den se něco učíme. Hodně nám záleží, kromě tisíce dalších věcí, na vztazích uvnitř. A tak se toho spoustu učíme především o fungování týmu. 

Gábina: Hodně věcí se změnilo ve vztahu k lidem, protože předtím jsem nikdy nepracovala v týmu. V Etapě jsem se naučila důvěřovat lidem a nechat je řešit mé úkoly. Zároveň jsem se naučila odlišit pracovní a osobní stránku věci. 

Petr: To, co říká Gabča, jsme se museli naučit všichni. Myslím, že jsme si už všichni velmi blízcí a říkat si nepříjemné věci není v kamarádské rovině lehké.

Loňský rok byl v mnoha ohledech specifický. Jaký byl pro Etapu? Co se vám nejvíce povedlo, na co jste opravdu pyšní? A co se za ten rok změnilo?

Petr: Uteklo to rychle. Bylo a je to pořád hodně náročné. Museli jsme se všechno naučit za pochodu, pořád se nám situace mění pod rukama. Ať už různými omezeními i střídáním ročních období. Takže bych to shrnul jako velká škola. Pyšní jsme na náš tým. Hodně se snažíme dívat se na všechno očima zákazníka, a tak opravdu skoro každý den vymyslíme nějakou malou změnu. Nejvíce se asi změnilo to, že jsme s Gabčou postupně přehodili spoustu povinností na ostatní.

Máte ještě vůbec čas na váš blog P&G foodies, kde to všechno začalo?

Petr: Času moc nezbývá, ale aspoň trošinku se snažíme přispívat. Stále nás to totiž baví. 

Co vás naučila ta současná situace? Už od úplného začátku pandemie jste se k tomu postavili skvěle a na veškeré změny (a že jich za poslední rok nebylo málo) pružně reagujete, přicházíte se super nápady…

Petr: My jsme si v gastru neměli moc čas zvyknout na “běžný chod světa”. Takže bych neřekl, že naše touha dělat věci každý den o trochu lépe než včera je díky covid situaci. Ale utvrdili jsme se v tom, že se dají věci otočit úplně naruby. Myslím, že v tomhle přemýšlení jede celý tým a přichází se spoustou nápadů. Spousta z nich se neuskuteční, ale jsou odrazový můstek pro nějaký jiný nápad. 

Gábina: To, že jsme byli během covidu v gastru nováčci, považuji vlastně za výhodu. Reagovat na velké změny nám přišlo přirozené. V online marketingu, ve kterém jsme řadu let pracovali, to bylo na denním pořádku. A popravdě mě naopak překvapilo, jak měla spousta podniků problém dělat jakékoliv změny.

Na jaře jste rychle dokázali spustit i e-shop, který funguje dodnes. Je to něco, bez čeho by Etapa v téhle době už nemohla fungovat? Byl e-shop krokem, který jste plánovali i bez ohledu na uzavírání restaurací?

Petr: E-shop jsme plánovali na někdy později, ale bez jídel. Díky tomu, že jsme ho byli schopni spustit hned, jsme se nemuseli spoléhat na žádnou třetí stranu. A ano, je to teď náš způsob, jak ukázat, co děláme. Je to naše menu a naše obsluha. Je s tím spojeno i dost práce – od focení, psaní popisků i přesnou organizaci množství na každý den. Synchronizaci mezi e-shopem, Woltem a prodejem v okénku. Určitě by se bez e-shopu fungovat dalo, ale je to něco, do čeho se teď vyplatí dávat hodně energie.

Kdo vymýšlí recepty? Jste to právě vy dva, kdo rozhoduje o tom, co bude na menu? Nebo je to týmová práce?

Gábina: Neustále se to mění. Malá část receptů je stále od nás. Třeba Petrův chleba, kořeněná míchaná vejce, cuketový chlebíček nebo brownie. Ale teď během covidu nejsem v kuchyni, protože primárně musíme dát hodiny našim lidem. Je to hodně o týmové práci. Já se tomu snažím udávat směr, ale hlavní slovo má Vojta Nemrava, s kterým jsme se seznámili díky jeho originálnímu Země Projektu.

Kolik lidí se na Etapě podílí?

Petr: Teď je to 20 lidí, kteří do Etapy fyzicky chodí. Pak máme ještě pár brigádníků, pro které teď bohužel není prostor.

Jaké jsou vaše plány do budoucna? Etapa č. 2, kuchařka…

Petr: Kdyby se objevilo třeba nějaké menší místo v Dejvicích, asi bychom o tom přemýšleli. Dalších nápadů máme celkem dost. Nechtěl bych je ale vyzradit. Kuchařka z Etapy je jeden z nich.

Gábina: Teď ještě pracujeme na malém obchůdku vedle Etapy.

Prozradíte, která místa v Karlíně máte rádi? Ať už oblíbené podniky nebo třeba obchody.

Z restaurací Esku, Hong Kong, Nejen Bistro a třeba Krystal Bistro. Gabča ráda chodí do Nily. Rádi také nakupujeme dárky pro naše neteře v Agátině světě.