S michelinským mazákem. V hotelu Pupp proběhla gastronomická souhra hvězd

Ondřej Koráb před lety sbíral zkušenosti v kuchyni vyhlášené britské restaurace Kitchen W8. Svého tehdejšího šéfa Marka Kempsona proto pozval do Grandrestaurantu Pupp, aby spolu zase něco uvařili.

Nestává se často, aby nějaký podnik obhájil michelinskou hvězdu dvanáct let po sobě. Londýnská Kitchen W8, vzdálená jen pár minut od Kensingtonského paláce, patří mezi ty, kterým se to podařilo. A to i díky šéfkuchaři Marku Kempsonovi, který drží hvězdu v restauraci od roku 2011. Potkáváme se spolu ale při úplně jiné příležitosti, v Karlových Varech, v krásných prostorách Grandhotelu Pupp.

Pozval ho sem jeho dávný stážista Ondřej Koráb, který vede místní Grandrestaurant. A teď tu stojí vedle sebe, culí se na ostatní a je vidět, že je to společné vaření stále baví. „Jsem hrozně rád, že se Ondra ozval, a doufám, že tu nejsem naposledy,“ směje se Kempson. Prý mu občas bývalí studenti napíšou a zvou ho do svých restaurací. A tak letos vyráží za jedním z nich do Koreje. Spolu s Korábem a týmem kuchařů strávili v kuchyni několik dní, degustační michelinské večeře si žádají poctivou přípravu, která začíná nakládáním masa a přípravou vývarů a omáček klidně o den dřív. Večeře ve dvou dnech pro přesný počet hostů začíná šampaňským Perrier‑Jouët Blanc de Blancs. Začíná se makrelou, na kterou je Kempson obzvláště hrdý. Připravuje ji na různé způsoby, tady v Puppu se podával opálený filet s plátkem uzeného úhoře, žlutou řepou a sladkou hořčicí. „Na tu hořčici jsem také dost hrdý,“ směje se britský šéfkuchař.

Rybu vystřídalo jemné glazované hovězí žebro, krambl z hovězího tuku s tymiánem, se smetanovými brambory a zimním lanýžem. A protože Kempson ctí lokální suroviny, vybral pro další chod sýr z nedalekých Abertam. K němu přidal v soli pečené jablko a marinované zlaté rozinky. Na závěr ještě marinovaná rebarbora s vanilkovým pudinkem, pomerančem a mandlemi.

Grandrestaurant Pupp

Vše završila sklenička na stopce… s kávou! Nespresso si pro tuto mimořádnou událost připravilo i mimořádnou kávu – Nepal Lamjung, která se pěstuje na malých plantážích pod himálajskými vrchy, kde se mísí horké sluneční počasí přes den a mrazivé teploty v noci. Sbírá se ručně a suší se na dvorcích místních farmářů. Má proto výjimečně silnou chuť a intenzivní vůni a byla uvedená v řadě Exclusive Selection pro párování s michelinskou gastronomií.

Ondřej Koráb (na fotce vpravo) patří mezi nejnadějnější mladé šéfkuchaře v Česku. Zkušenosti sbíral nejen u nás, ale několik let strávil i v zahraničí. Kromě londýnské Kitchen W8 prošel i kuchyní v restauraci Foliage, kde tehdy vařil ještě s Chrisem Stainesem, a pracoval i s propagátorem molekulární gastronomie Hestonem Blumenthalem. V Praze vařil v restauraci Augustine a jako šéfkuchař působil v Le Grill. Restaurace v karlovarském Puppu pod jeho vedením přináší moderní českou gastronomii s důrazem na lokální suroviny.

„Jsem rád, že mohl Mark přijet. A že jsme mohli hostům připravit jedinečný zážitek,“ doplňuje Koráb a už prý vymýšlí, koho přizve k vaření příště.