Pekař římský. Franco Palermo nadchl Italy, učí Čechy a připravil chléb zasvěcený Janu Husovi

Na pečivo od Franca Palerma se v Římě stojí fronty. Teď učí péct pekaře i v Praze a pro české zákazníky si připravil jednu specialitu – reformovaný chléb zasvěcený Janu Husovi.

Upéct dokonalý chléb není jen tak. Musíte mít správnou mouku, ideálně vlastní vypěstovaný kvásek a mistra pekaře, který je oddaný svému řemeslu. Jestli má Itálie nějakou svou pekařskou hvězdu, je jí Franco Palermo. Tichý šedesátník, kterého v pekárně na první pohled snadno přehlédnete, když ale začne vyprávět o divokých kombinacích zrníček v novém chlebu, oči se mu rozzáří radostí a mezi větami se potutelně usmívá.

Přes řeku na dohled Vatikánu, v boční ulici, která se vine nedaleko krásného náměstí Piazza Navona, je pekařství Monteforte. Prostor provoněný čerstvým pečivem a kávou, kde to švitoří zákazníky od rána do večera. A právě tady kraluje Franco, nejlepší římský pekař. „Jeden ze dvou nejlepších,“ opravuje mě hned skromně.

Do práce přijíždí za tmy, kdy věčné město dávno ulehlo ke spánku. Nejrychlejší to je na kole, z předměstí, kde žije, mu to zabere něco přes půl hodiny. V pekárně působí jako konzultant už třetí rok, to ale neznamená, že jen dohlíží na ostatní. Stejně jako oni i Franco si hned po příchodu bere zástěru a za dveřmi s nápisem „Laboratorio“ si vyhrne rukávy a začíná rozprašovat mouku, míchat směsi, hníst těsto a sázet do trouby nejrůznější chleby, ciabatty, focaccii, ale i grissini, koláče, briošky a croissanty. Platí tady přitom veledůležité pravidlo: těsto musí kynout při kontrolované teplotě a vlhkosti tři dny. Díky tomu je pak pečivo lehčí, a tudíž pro tělo lépe stravitelné.

„Já mám strašně rád chléb. A čím víc zrníček v něm je, tím líp,“ říká, když stojíme před vitrínou plnou pizzy romana. Je tu klasická margherita, prosciutto crudo, jednoduchá rosso, salame s olivami nebo bianca s brambory a cibulí. Jeho pohled ale klouže jiným směrem – k cukrářským výrobkům jednoho kolegy. „Musíte vyzkoušet ten citronový dort, je to asi můj nejoblíbenější kousek tady!“ směje se.

Franco Palermo je introvert, podobně jako většina pekařů toho moc nenamluví. Když ale na začátku devadesátých let otevřel v Římě vůbec první biopekárnu ve městě, stala se rychle známou adresou, kam přijížděli zákazníci i ze širokého okolí. A zvykat si musel i na zájem novinářů. Nejlépe mu je ale vzadu v pekárně, kam dohlédnete, jen když se trochu snažíte.

Teď, uprostřed léta, krátce po poledni, když se před pekařstvím začíná tvořit fronta a u stolků tu svůj sendvič s mortadellou nebo kousek pizzy jedí byznysmeni, rodiny s malými dětmi i nadšení turisté, ovšem přichází čas jet domů. „To je můj čas, musím ještě stihnout zařídit pár věcí. Večer chodím brzy spát, abych v noci zase brzy vstal!“ Franco se ještě rychle rozloučí s kolegy, sedne na kolo a nenápadně mizí rozpálenou ulicí.

Chléb pro všechny

Abyste ochutnali pečivo z „jeho dílny“, nebudete muset už brzy jezdit až do Říma. Dohodl se totiž na spolupráci s vyhlášeným podnikem The Italians Wine Food na pražském Smíchově, kde se už od roku 2010 snaží o skvělé autentické italské pečivo. Vůbec prvního pekaře si přivezli ze Sicílie. Ten dal pečivu jižanský nádech, postupně se přidalo i žádané pečivo ze severu Itálie a pak začali pracovat s kváskem a nejrůznějšími zrníčky. Hledali také způsob, jak odebírat mouku z nových italských mlýnů, a na pořad dne se dostaly i inovace.

„Bereme mouku od tří fantastických italských mlýnů, které nejen že nám garantují mouku z italského obilí, ale velká část z nich je v kvalitě bio. Běžný zákazník obvykle nemůže poznat, jestli pečete z kvalitní přírodní mouky, či ze zprocesované (upravované) mouky. Poznáte to hlavně na vůni a stravitelnosti. Nemáte pocit nadýmání či plnosti. Kvalitní mouka, ideálně v kombinaci s kváskem a dlouhým kynutím, je pro tělo lehce stravitelná a nutričně výživná,“ vysvětluje Petr Jokl, vedoucí provozu a výroby v The Italians.

Franco Palermo

Třeba u celozrnné mouky je důležité, jak mlýn odděluje nečistoty při mletí. „Často se stává, že součástí takzvaných celozrnných mouk jsou nečistoty a plevel z pole, které se v tmavé mouce snadno schovají. Oddělovat vše nepotřebné je technologicky náročné a složité, proto se v minulém století přešlo ke světlým moukám, které garantovaly svou barvou, že nečistoty neobsahují,“ doplňuje ho současný šéfpekař Giacomo Candido. „S našimi dodavateli mouky úzce spolupracujeme. Máme odzkoušeno, že kvalitativně jsou daleko za běžným průměrem na trhu a snesou bez problémů dlouhé kynutí, což u levné mouky říci nelze. V nákupu stojí téměř dvojnásob, ale věřte mi, že to za to stojí,“ zdůrazňuje Candido.

Klíčovým faktorem je i používání kvásku a bigy – nazrálého těsta, které dělají pečivo stravitelnější a voňavější. „Není nic horšího než konzumovat pečivo plné kvasnic, které ještě nevykynuly, kvasí vám to pak v břiše! Místo lehkosti cítíte kámen,“ dodává se sicilským zápalem v očích.

V The Italians mají plán vytvořit si v Itálii tréninkové centrum, kam budou pekaře z Prahy posílat. A protože věří, že nejlepší pečivo vzniká v Římě, kde se potkávají vlivy z celé země, je tam velká konkurence, skvělá pizza romana a hodně pekáren, cílili právě tam. Pak se úplně náhodou seznámili s Francem Palermem a řekli si, že by jim mohl pomoci.

Námluvy s Francem trvaly více než rok, začaly u společného známého, pokračovaly přes druhého známého a až ve chvíli, kdy měl koupenou letenku do Prahy, tak souhlasil. Už po první předletní návštěvě ovšem bylo zřejmé, že tahle spolupráce bude fungovat. „Plánujeme kombinovat účast Franca v Praze s posíláním našich pekařů na zaškolení do Říma,“ říká Petr Jokl.

Franco na svých návštěvách v Praze si zatím pochvaluje ciabattu, inovuje další sortiment, upravuje dobu kynutí a vymýšlí nové receptury. „Má spoustu zkušeností, je dobré ho sledovat při práci a učit se,“ pokyvuje Giacomo Candido, který sem přijel před dvanácti lety ze Sicílie a už tady zůstal. „Hned od prvního dne pobytu Franca v Praze to v pekárně začalo vibrovat. Pekaři křičeli: ‚Ó dio, tolik nových věcí najednou!‘“ vzpomíná Petr Jokl, jak se pekaři na začátku bránili inovacím. Ovšem jen do doby, než viděli a ochutnali výsledek.

I když se to zezačátku nezdálo, vedle pekařiny se objevila ještě jedna věc, která Franca Palerma spojuje s Čechy obzvlášť silně – Jan Hus. Známého reformátora církve obdivoval prý už od mládí. I když se narodil v Římě, jeho rodina má kořeny v Kalábrii, kde mluví dialektem podobným spíš francouzštině než italštině. On sám sem dodnes jezdí postarat se o pár nemovitostí, které jeho rodině zbyly. Část zdejšího obyvatelstva se hlásila k protestantskému hnutí Valdenští, a Francovy předky Jan Hus prý dokonce kdysi přijal právě v Praze.

„Jak jsem teď přijel do Prahy, šel jsem se samozřejmě podívat do Betlémské kaple. Byli tam tři muži, takoví staroušci. Tak jsem jim dal chléb, který jsem měl u sebe, a tam mě napadlo, že vymyslím speciální chléb zasvěcený Janu Husovi. Chléb reformovaný,“ popisuje náhlý nápad, když se potkáváme v jeho smíchovském zázemí. „Je plný semínek, použil jsem všechny, protože stejně tak Hus přijímal všechny bez rozdílu. Sezam, len, hodně máku… A než ho dávám do formy, tak ho ještě jednou zreformuju,“ poplácává již upečený bochník po krustě, na které je vyříznuté velké H. „Speciálně vytvořený chléb pro české zákazníky bude už brzy v nabídce smíchovské pekárny,“ prozrazuje. A jako velký milovník poezie Husově chlebu složil rovnou i báseň:

La cappella di Betlemme…farina polvere mariana…impasta quanto basta per Tutti…Chleb reformovani „il pane riformato“ e’ di natura coll’ombra di mano…lievita…lì’ è Vita… a Jan Hus…Hussiti mai sconfitti mai fuggiti…

V překladu zní asi takhle: Betlémská kaple…prášek mouky mariánské…zaděláme pro všechny…chléb reformovaný je od přírody se stínem ruky…kyne…tam je život… ať žije Jan Hus…a husité, nikdy neporaženi, nikdy neutekli…

Celý Francův život se točí kolem pekařiny, je ale něco, co ho provázelo celé roky a s pečením nijak nesouvisí. Karate. Trénoval od dětství, přes čtyřicet let, a dosáhl na mistrovský 3. dan (třetí stupeň černého pásku – pozn. red.). Před deseti lety skončil, ze zdravotních důvodů. Ve svých dvaašedesáti letech ale má ještě jeden koníček. Když zrovna není ve své římské nebo smíchovské pekárně, dělá dobrovolníka v organizaci Capitano Ultimo. Místě, kde pomáhají lidem v nouzi. A Franco? Ten tu spolu s ostatními v malé pekárně peče skvělý chléb pro bezdomovce, uprchlíky a všechny ty, kteří si kvalitní čerstvý chléb nemohou dovolit.