K šampaňskému? Nákyp!
V pražské restauraci The Eatery je přes obědy vždycky plno. Z otevřené kuchyně do prostoru cinká nádobí, syčí pára, kuchaři na sebe volají, občas se něčemu zasmějí a všichni moc dobře vědí, co přesně mají dělat. Pevnou rukou tady vládne Pavel Býček, šéfkuchař a spolumajitel holešovického podniku, který vařil u legendárního Pierra Koffmanna, tvrdou kuchařskou školou prošel během dvou let v michelinské Galvin at Windows a po návratu domů byl součástí i michelinského období v Alcronu. Teď ve svém finediningovém bistru už od otevření před čtyřmi roky předvádí svěží moderní kuchyni, která lahodně a s respektem kombinuje chutě, ctí sezonu a neustále přichází s novými nápady. I proto mu patří ocenění Michelin Bib Gourmand.
Kromě toho je také hrdým nositelem označení „Krug Ambassade“ – je jediným místem v Česku, kde se šampaňské Krug rozlévá po sklenkách. Konkrétně je momentálně na baru Krug Grande Cuvée Brut NV 170ème Édition za 750 korun za jednu deci. A právě k němu v rámci celosvětové výzvy šéfkuchařů, včetně takových hvězd, jako je Anne‑Sophie Picová, Hiroyuki Kanda a Uwe Opocensky, Býček pároval pokrm z vybrané suroviny – pro letošek rýže. A že to byla velká výzva.
Kuchařka šampaňského domu Krug pro letošní, již sedmý ročník nese název Rice here, Right now a je plná receptů, kde hraje hlavní roli… rýže. Předchozí roky byla onou surovinou brambora, ryby, houba, paprika, vejce nebo naposledy cibule. A protože k domu Krug neodmyslitelně patří hudba (jestli budete mít někdy možnost párování jejich šampaňského s hudbou zažít, nesmíte si to nechat ujít), jsou jednotlivé kapitoly pojmenované s odkazem na slavné hudební hity: I wanna rice with somebody; Rice me up before you go go; Sweet dreams are made of rice, kam je zařazen i recept Pavla Býčka. Recept na rýžový nákyp. Mnohými nenáviděná hmota ze školních jídelen je ale v jeho podání spíše rýžovou variací na suflé, které díky sušeným meruňkám v kombinaci s meruňkovým džemem zůstává svěží a jehož textura není ničím podobná vašim nočním můrám z dětství. Ověřeno!
A recept? Uvařte si 100 gramů rýže, mezitím rozšlehejte šest žloutků s 500 gramy cukru a zahřejte 1,13 litru polotučného mléka. Těsně před varem mléko stáhněte a cukr se žloutky do něj vmíchejte. Přidejte 200 gramů hladké mouky, vypracujte těsto a dejte vychladit do lednice. Ze zbylých bílků vyšlehejte sníh a spolu se 120 gramy džemu, rýží a 50 gramy nasekané tmavé čokolády zapracujte do odpočinutého těsta, vyjde to asi na šest porcí. Na dno malých zapékacích misek dejte nakrájené sušené meruňky, celkem asi 200 gramů, a zakryjte těstem asi centimetr pod okraj formy. Pečte v horkovzdušné troubě na 220 stupňů asi osm minut, dokud nebude těsto na povrchu světle hnědé. Pocukrujte et voilà, tento rýžový nákyp si zamilujete.