Míchaná vajíčka a chleba s máslem nic nepřekoná, říká brněnská kavárnice

Avobready a tematické brunche lákají do poboček kaváren Coffee Trail každý den nadšené hosty. I proto se brněnský podnik během čtyř let rozrostl o další tři pobočky. Podle majitelky Simony Šáškové je nejsložitější zkombinovat kvalitní kávu s dobrou snídaní.

Na jaře roku 2018 Simona Šášková právě končila studium dvou vysokých škol, pracovala v realitách, učila v tanečním studiu a potřebovala si dát od všeho na chvíli pauzu. Dozvěděla se, že se pod záštitou běžeckého klubu na ulici Štefánikova v Brně bude pronajímat kavárna. Nikdy předtím v gastronomii nepracovala… „Jsem takový kavárenský fajnšmekr,“ tvrdí o sobě. „Při návštěvě nového města jako první vyhledávám na internetu nejlepší kavárny a teprve pak jdu na památky. Prostě gastroturista.“ Proto neváhala, času na rozmyšlenou ale bylo málo a otevírat se mělo už za měsíc.

Narychlo sehnala dvě baristky. Nejvíce jí tehdy pomohl kamarád a majitel brněnské pražírny Fifty Beans Roman Nejedlý. Celý měsíc ji připravoval a učil co a jak. „Ze začátku jsem tam i spala. Prvního půl roku jsem nevěděla, jak fungují dodavatelé, a jezdila jsem si pro všechno sama,“ vzpomíná Šášková. Svou kavárnu pojmenovala Coffee Trail kvůli spojení s běžeckým klubem. Po nějaké době se klub přesunul a prostory kavárny se tak rázem rozrostly. A díky kombinaci snídaní a kvalitní kávy sem přicházelo stále víc a víc lidí.

Tehdy přišla možnost dalšího prostoru, jen dvě zastávky od první kavárny. Šášková kývla na nabídku a pustila se do kompletní rekonstrukce. Podniky od sebe potřebovala nějak odlišit, a protože na Štefánikově je noční klub Fléda, rozhodla se původní podnik přizpůsobit náladě a udělat z něj částečně i bar. Snídaně omezila jen na dvě jídla, chtěla zákazníky naučit chodit o dvě zastávky dál do nového Trailu. Po třech měsících se ale musela vrátit k původnímu konceptu a tím se jí vrátili i zákazníci. „Myslela jsem si, že když je pojmenuji Coffee Trail Bar a Coffee Trail, tak to bude stačit, ale dodnes se nám stává, že si lidé udělají rezervaci a přijdou do druhého podniku. Takže nakonec je super, že jsou tak blízko,“ směje se dnes.

V nejtvrdším lockdownu na přelomu let 2020 a 2021 otevřela třetí pobočku, mimo střed města, v Novém Lískovci a pojmenovala ji Coffee Trail Garden. Místo v komunitním centru Skála umožňuje vedle kavárny pořádání farmářských trhů, food festivalů nebo třeba i večerní tančírny. „Otevřeli jsme 21. ledna 2021. Den před otvíračkou jsme neměli zavedenou vodu ani elektřinu. Docela jsme improvizovali. Podnik se ale rychle rozjel,“ říká. Napomohl tomu i lockdown, kdy lidé nemohli opustit okres svého bydliště, a tak jejich procházky po okolí často končily u okénka s kávou a dortem.

Praha vs. Brno

Ne nadarmo se o Brně říká, že je městem kaváren. V centru je jedna téměř na každém rohu. A ty ze sítě Coffee Trail patří k nejvyhledávanějším z nich. Co stojí za jejich úspěchem? Šášková o sobě říká, že je hodně náročná, a klíčem k úspěchu je podle ní kvalita. Baví ji vymýšlet nové a netradiční chutě, sama jezdí se svými zaměstnanci po školeních, pražírnách a neustále se vzdělává. V kavárnách podává jen to, za čím si pevně stojí. „Nejsme bistro, jsme snídaňová kavárna. Jednoduše na talíř servírujeme poctivé suroviny,“ vysvětluje s tím, že lokální produkce je samozřejmostí, dorty si pečou sami a pečivo odebírají z brněnských řemeslných pekáren.

Kávová komunita se podle ní za poslední čtyři roky přeměnila, lidé se odchylují od klasiky. Už nejsou trendy mléčné nápoje, je nutné mít několik alternativ. „Můžete vymýšlet, co chcete, ale míchaná vajíčka a chleba s máslem a pažitkou nic nepřekoná. To jsou největší hity,“ tvrdí, přestože se snaží nabídku obměňovat alespoň třikrát do roka. Tvoří ji primárně z lokálních surovin a přizpůsobuje se sezoně. Nejčastěji prý k ní zákazníci míří na avobready, chleby s avokádem, se kterými majitelka ale trochu bojuje. „I když je kupuju u ověřených dodavatelů, jde o surovinu pocházející z daleka, a není tak vždy jasné, jakým způsobem byla vypěstována.“ Cílí  hlavně na kávové nadšence. „Turka bych nikomu nepřipravila!“ zdůrazňuje. Všechny nápoje prý mají určitou recepturu, která se při přípravě kávy musí dodržet.

Pražskou a brněnskou kavárenskou scénu vidí na podobné úrovni. Pražírny roku obvykle vyhrávají ty brněnské a mezi finalisty ocenění baristů bývá také spoustu brněnských kandidátů.  Výběrové kavárny jsou v Praze na rozdíl od Brna spíše dál od centra. Zasáhl je ovšem lockdown a často se tak musely přizpůsobit na tzv. pracovní kavárny. Oproti tomu v menším Brně se prý sice všichni znají, ale rivalita je stejná jako všude.

Do konkurenčních podniků chodí Šášková pravidelně. „Podle mě se dobrá kavárna pozná podle výbavy. V zahraničí se zase orientuju nabídkou, ale je to vidět i na designu. Výběrové kavárny mají specifický nádech,“ podotýká. Gastronomie však nikdy nespí a dovolená bez alespoň telefonického spojení pro ni neexistuje. Jako majitelka zároveň funguje jako taková „holka pro všechno“. „Nedávno jsem měnila odpady. Můj přítel říká, že bych snad dokázala postavit i dům,“ vypráví se smíchem. I když se už dnes za bar moc nedostane, pomáhat s přípravou ji baví ze všeho nejvíc. Navíc má v plánu další rozšíření Coffee Trailu – tentokrát by si ale přála otevřít espresso bar. „Jen malinký, na nějaké cestovní smyčce…“ zasní se, zatímco připravuje další šálek cappuccina. Přesně podle receptury.

Coffee Trail