Do kantýny! PPF v nové restauraci SILQ nabízí ten nejlepší průřez asijskou kuchyní

Před pár lety trávil Lukáš Kubín většinu času ve svém malém bistru na pražských Vinohradech. Staral se o zásobování, pravidelné obměňování menu i samotný provoz a chvílemi prý už nevěděl, kde mu hlava stojí. Teď má na starost celý gastronomický koncept v PPF, jedné z nejúspěšnějších českých firem, spolu se svým týmem denně připraví a vydá přes 800 hlavních jídel a je spokojený.

Když sem nastupoval, zadání znělo jasně: rozpohybovat celý dům, aby to v něm žilo, dát stravování šmrnc a připravovat kvalitní jídlo. To se mu podařilo a on přetavil model závodní jídelny ve vysoce ceněný zaměstnanecký benefit, který je ale nezvykle otevřený i zákazníkům „zvenku“. „Myslím, že v Česku nic podobného není. Je to ta nejlepší firemní kantýna!“ tvrdí hrdě.

Budova PPF Gate se asi 500 metrů od Vítězného náměstí nenápadně naklání do Evropské. Na první pohled nepropustná masa skla je ale s okamžitým otevřením automatických dveří překvapivě přívětivá. Za nimi na levé straně je vstup do stále oblíbenějšího Café Sofa a hned vedle něj zdejší chlouba – jídelna, která svou nabídkou snadno předčí leckterou restauraci. „Pro mě jídlo není jen uspokojením fyziologické potřeby. Je to hlavní moment dne, chvíle, kterou sdílíte se svými blízkými. A mít jídlo ve vysoké kvalitě je pro každou firmu obrovský benefit. Jídlo je zážitek – tak proč to tak nemít?!“ přemýšlí Kubín nad šálkem genmaiči, zeleného čaje s praženou rýží.

Jeho tým o sedmdesáti lidech tu každý den chystá domácí pečivo, čerstvé sushi, sendviče i saláty, připravuje vlastní jogurty i müsli, peče několik druhů dortů… O tom ale až za chvíli.

Vy teď zamiřte rovnou kolem recepce dozadu a doprava, kde skupina právě otevírá novou restauraci SILQ a slibuje ten nejlepší průřez asijskou kuchyní na talíři – po Hedvábné stezce, od Dálného východu až na západ. „Baví mě staré kultury a jejich propojování. Ať je to Kadidlová stezka z Ománu nebo Hedvábná z Číny,“ vysvětluje. Teď SILQ jede ve zkušebním provozu, oficiálně otevře v pondělí 31. října a to zatím jen na všední dny na oběd, v pátek se přidá večer a pak celá sobota.

Světlý interiér od architektů ze studia ADR přímo odkazuje k asijské předloze. Dřevo, jednoduché linie, květy sakur a otevřený výhled do zeleně, který zaručuje propojení s exteriérem. A když se se setměním na terase rozsvítí na míru vyrobené japonské lampiony, máte o atmosféru postaráno. „Kdysi tu bývala až finediningová restaurace Avantgarde. Gastro se ale od té doby hodně posunulo a původní tmavý prostor také potřeboval osvěžit,“ popisuje Kubín před stěnou s motivem vrcholků hor v jihočínské provincii Jün‑nan.

Restaurace SILQ

Putování za jídlem

K Asii tíhnul Kubín odmala. Nejdřív to byla Čína, i díky kung‑fu filmům, na které se tak rád díval, a zážitkům z vyhlášené čínské restaurace ve Vodičkově ulici. Když mu bylo čtrnáct, dostal se přes česko‑japonskou společnost, kam se nechal dávno předtím zapsat, na akci, která mu přeházela priority – japonský čajový obřad na Pražském hradě. Od té chvíle ho láska k zemi vycházejícího slunce už nepustila. Vystudoval japanologii a do Japonska jezdil téměř každý rok, pracovně i soukromě. Kromě japonštiny mluví mimochodem ještě arabsky, francouzsky, anglicky, rusky a chce se naučit španělsky a rád by i trochu persky, protože se právě chystá na cestu do Íránu.

„Miluju jídlo a neváhám za ním jet přes půl světa. Velké regiony jsou specifické každý něčím jiným. My v SILQ tu nabízíme takovou ochutnávku z některých z nich. Třeba nejlepší pistácie na světě jsou právě v Íránu, já ale úplně ujíždím na libanonské kuchyni. A na turecké!“ prozrazuje.

Menu restaurace tak odvážně putuje od Číny a Japonska přes Indonésii či Thajsko až po Libanon, Írán a Maroko. Crunchy rice salmon střídá satay či gyoza a vše završí dokonale jednoduchý dezert katmer, který objevil na svých cestách po východní části Turecka. Těsto filo je prolité přepuštěným máslem s notnou dávkou pistácií a trochou cukru. A k němu si dejte pistáciovou „kávu“, rostlinný nápoj z divoké pistácie plný antioxidantů a dalších zdraví prospěšných látek.

Aby byly pokrmy co nejvěrnější originálu, prosadil si Kubín do kuchyně i gril Josper na dřevěné uhlí. „Nechtěl jsem z toho uhnout, a tak tu nakonec máme speciální komín, který vede až na střechu… Ale ta chuť je opravdu nenahraditelná, k asijské a středoasijské kuchyni to patří. Uhlí má famózní vůni i výhřevnost a za celý týden z toho máte jen 100 gramů popela,“ pokračuje se zápalem vášnivého kuchaře a přidává další osobní tip z menu – thajskou klobásu Sai ua s relishem z chilli papriček, kterou si tady také vyrábí.

Právě autentičnost je pro koncept jeho restaurací zásadní. Jak totiž zdůrazňuje, zdejší kuchyně rozhodně nejde cestou fusion, naopak hledají originální receptury, které se dost často v zemích dědí po generace. „Nemám moc rád, když se kuchyně mixují, nevím, proč bych měl například míchat japonskou a francouzskou kuchyni… Nejrůznější pěny a gely, to mě opravdu nebaví,“ podotýká.

Velký zájem konkrétně o japonské receptury si ověřil už v Café Sofa, kde vedle matcha pancake nebo koláčků mochi najdete během sezony i sakurové latté či koláčky a nejrůznější japonské pečivo. Právě k němu se vážou i velice oblíbené události pojmenované jednoduše Tokyo Bakery.

„Během té úplně první události, kterou jsme svolali na jedno sobotní dopoledne přes Facebook, se tady venku táhla dlouhá fronta až za roh. Zákazníci na naše koláčky čekali i tři hodiny! Na některé se už nedostalo, protože nám pečivo prostě došlo. A tak jsme na další akci napekli raději mnohem víc, celkem dva a půl tisíce kousků. Přišlo přes 500 lidí a všechno bylo pryč!“ zdůrazňuje. Až tak budete stát u vitríny, nechte se zlákat, stojí to za to. Náš redakční tip je přesto o dost prozaičtější, najdete tady totiž dost možná ten nejlepší větrník v Praze.

Se stejným elánem se Lukáš Kubín věnuje i poslednímu ze svých gastroprojektů, tomu nejmenšímu – vedle jídelny, restaurace a kavárny nabízí zaměstnancům PPF služby pojízdného vozíku s párky v rohlíku a nejrůznějšími pochutinami, který v odpoledních hodinách brázdí kanceláře a zvesela u toho cinká zvonečkem. Tedy, zatím posledním projektem, v rámci skupiny PPF se prý už objevují další výzvy, kde by Lukáš Kubín mohl přidat nové ingredience do restartu kultury závodního stravování.