Král sýrů. Jak se nejstarší italský sýrařský podnik pustil do výroby parmazánu na Moravě

Když se nejstarší italský sýrařský podnik rozhodne vyrábět parmazán na Moravě, šokuje to gurmány i nacionalisty. Roberto Brazzale ale v Česku podniká už přes 20 let a jeho sýry slaví úspěchy tady i v jeho rodné Itálii.

O Česku a Češích mluví v superlativech, v antikvariátu si kupuje Bohumila Hrabala, a i když mu jedna stránka zabere i několik hodin, chce porozumět jazyku a kultuře země, kde podniká. Roberto Brazzale měl před více než 20 lety odvážný nápad, za který mu dodnes mnozí zarytí vlastenci nemohou přijít na jméno – rozšířit výrobu kultovního italského sýru grana za hranice. Jeho sýr Gran Moravia je stálicí v regálech nejen v Česku, kde se vyrábí, ale také v 60 zemích, včetně rodné Itálie.

„Být nejstarší sýrařskou společností není zas takovou výhodou, je ale velmi příjemné být nejmladšími sýraři v Itálii z hlediska inovací,“ začíná Roberto Brazzale. „Obecný předpoklad je, že inovace jsou jen o technologiích, ale to je podle mě velmi slabý koncept. Inovace je měnit zaběhlé zvyky, dělat věci jinak, lépe, zdravěji.“ Proto se mladý Roberto už v 90. letech rozhodl hledat lokace pro produkci mléčných výrobků za hranicemi. „Po celém světě jsou různé mikroklimatické oblasti, kde je možné získat pro naše produkty mléko. Hledali jsme na Novém Zélandu, v Polsku, Nizozemsku, Maďarsku. Nakonec jsme našli Moravu a v mnoha ohledech je to ideální místo. Je tu výborné podnebí, kvalitní skot, krmná vojtěška, vysoká úroveň chovatelství, a navíc – desetkrát více zemědělské půdy ve srovnání s Itálií, kde je většina krajiny zastavěná, nebo jsou na ní hory. Tím pádem tu je dostatek půdy pro pěstování té nejlepší pícniny pro krávy a my tak můžeme nabízet kvalitnější a udržitelnější sýry,“ pochvaluje si.

Malou středoevropskou republiku tehdy objevil mimo jiné i díky Marii Martinů. Rodačka z Mohelnice, která se vdala do italské Modeny, kde se zamilovala do sýrů Parmigiano Reggiano, se po revoluci rozhodla doma na Hané založit řemeslnou sýrárnu. Nazvala ji Orrero a dodávala i do společnosti Brazzale, kde se malé bochníky z moravské Litovle používaly jako základ pro strouhaný sýr levnější řady. Sýrárně Orrero se ale bez roky prověřeného know‑how nedařilo, kolísala nad hranicí uzavření, a tak se obrátila o pomoc na Brazzale. Roberto vycítil potenciál. Rozhodl se vstoupit do Orrera formou joint venture, vymyslel značku a recepturu sýru Gran Moravia, kterého se dnes z litovelské manufaktury vykutálí 13 tisíc tun ročně. Od roku 2003 se tady výroba zvětšila skoro stokrát.

„Grana je typ sýru, v Česku se mu říká parmazán, a Gran Moravia má svůj unikátní charakter. U vína by se řeklo „terroir“. Chutí je velmi podobný Parmigianu Reggiano, je ale modernější. Jak? No, například je vegetariánský, protože používáme syřidla rostlinného původu,“ vysvětluje Roberto, který si malé cíle neklade. Jednu manufakturu má už i v Číně, v Brazílii rozjel projekt s inovativní metodou chodu a v městečku Cogollo del Cengio otevřel největší robotizovaný sklad sýrů na světě s investicí v přepočtu za půl miliardy korun. Robotizovaná ramena a samořídicí vozidla se tady starají o sýry, které se vyrobí v Česku a zrají tady. Otočit, vykartáčovat a očistit tady zvládnou až 250 tisíc bochníků ročně.

V Česku od té doby otevřel už 24 prodejen La Formaggeria Gran Moravia, protože osobní přístup v maloobchodech je mu mnohem bližší než masový prodej v supermarketech. „Když jsem byl malý kluk, mí prarodiče vlastnili v Asiagu řeznictví. Trávil jsem tam s nimi spoustu času a pozoroval, jak skvěle se chovají k zákazníkům a jak citlivě budují vztahy. když jsem přišel podnikat do Česka, zjistil jsem, že komunismus maloobchod de facto vymýtil a že tyto malé obchůdky těžko konkurují gigantům jako Tesco nebo Albert. Chtěl jsem proto otevřít řetězec lahůdkářství s čerstvými produkty pro každý den, kde vám bude hezky, zaměstnanci budou umět poradit a kde se budete moct v klidu soustředit na suroviny,“ vysvětluje Roberto. První obchod otevřel v roce 2010 v Brně a to, jak bude vypadat, vymyslel sám. „Nejsem interiérový designér, ale jsem zákazník. Vím, co je mi příjemné při nakupování,“ říká. V obchodě najdete skleničky jogurtů, kostky másla, sýry provolone, ale třeba i výběrové italské marmelády ze sicilských pomerančů nebo víno. Tohle je ráj pro gurmány. „Můj plán? Nakrmit 8,1 miliardy lidí. Samozřejmě žertuju, ale lidé mají hlad každý den a my chceme, aby si k nám zvykli chodit pro zdravé a dobré produkty. Denně.“

Jeden svět

Roberto Brazzale pochází z rodiny nejstarší italské mlékárenské společnosti, která nepřetržitě funguje osm generací od roku 1784. Kořeny rodiny jsou na náhorní plošině Asiago na úpatí Alp, kde předci rodiny pásli dobytek, a pak v italském Zanè, kde zase budovali know‑how pro sýr a máslo nejvyšší kvality. Na propojení zemědělských kořenů a průmyslové kultury severní Itálie staví Roberto dodnes.

Král sýrů

Vystudoval práva na univerzitě v Padově, jeho velkou vášní ale byla hudba. Vždyť jeho maminka byla proslulá italská varhanistka Fiorella Benetti Brazzale, která koncertovala po celé Evropě a dodnes je jí věnován každoroční festival vážné hudby v rodném Asiagu, který tam v 60. letech založila. Varhany Roberto vystudoval na konzervatoři v Benátkách a v jeho šlépějích jdou i jeho tři synové. V kanceláři v Litovli, kterou dnes obývá převážně jeho nejstarší syn Alberto, nejde přehlédnout velký červený obraz se všemi třemi sourozenci. Alberto, Enrico a Giovanni jsou tam vyobrazeni se svými milovanými hudebními nástroji – violou, violoncellem a klavírem. „Uvízl jsem v Česku během pandemie a zatím jsem se rozhodl zůstat. Abych měl ale bratry alespoň nějakým způsobem u sebe, přivezl jsem si tento obraz,“ usmívá se Alberto, který se pro češtinu nadchl podobně jako jeho otec. Na stole tak kromě běžného pracovního papírování leží i učebnice Česky krok za krokem a některá slovíčka a fráze zaznívají i během rozhovoru. Všichni čtyři jsou samozřejmě obdivovateli českých hudebních skladatelů, Dvořáka, Smetany, Janáčka i Martinů.

Roberto sám pochází ze tří sourozenců a na nejmladšího bratra je obzvlášť pyšný. Piercristiano Brazzale byl totiž před pár lety zvolen do čela Mezinárodní mlékařské federace, nejdůležitější celosvětové organizace mlékárenského průmyslu, která sdružuje všechny aktéry výrobního řetězce, má 43 členských zemí a ty představují 75 procent mléka na světě. Jí vydávané normy jsou aplikovány po celém světě. „Znamená to úspěch naší firmy a standardu, který jsme nastavili. Ať už je to ekologicky udržitelná výroba, uhlíková neutralita nebo třeba vodní stopa, prošlapáváme cestu.“ Přitom když tehdy před více než 20 lety přišli s bratry s nápadem rozšířit výrobu do zahraničí, zbytek ze třiceti akcionářů z rodiny absolutně nesouhlasil. „Byl to skandál, říkali, že jsme se zbláznili. Nikdo nevěřil, že by se v Česku dal vyrábět kvalitní parmazán. Po třech letech vyjednávání jsme se rozhodli, že je vyplatíme, a zůstali jsme jen my tři bratři,“ vzpomíná Roberto. A rodině nakonec ukázali, že jejich vize nebyla krátkozraká.

Společnost jen v Itálii vyrostla ze sta zaměstnanců na pět set, dohromady jich má ve všech zemích kolem tisícovky. Moravský parmazán pod značkou Gran Moravia jde dnes z 96 procent na export, z toho 60 procent zůstává v Itálii, která je pořád světově největším konzumentem tohoto typu sýru. „A Italům chutná! Jsme hrdí, že jim představujeme sýr z Moravy, i když trvalo roky, než jsme jim vysvětlili, že Česko není socialistické Československo, že tady nemáte Černobyl a nevyrábíte jen tanky. Tyhle předsudky v Itálii dlouho přetrvávaly. Tenhle názor jsme ale krok za krokem měnili, přinášeli jsme důkazy, že je v Česku produkce na neuvěřitelné úrovni, lidé si mohli dohledat všechny farmy, které nás zásobují, a podobně,“ vysvětluje.

„Pro mě to je způsob jakési pacifikace Evropy. Vždyť my Italové a vy Češi jsme kdysi byli jedna habsburská říše. Když jsem byl mladý, byli jsme hippies, snili jsme o jednom společném světě. A dnes je to možné, můžeme cestovat, podnikat v zahraničí, dávat lidem práci doma i venku. Proč zůstávat doma a mávat vlajkou? Mě nezajímají vlajky, mě zajímají lidé a tenhle nádherný svět. A navíc, když myslíte jenom na vlajky, nikdy se nebudete příliš starat o naši planetu a životní prostředí.“ I on sám už si prý připadá alespoň trošku jako Čech. Kromě čtení českých klasiků si pořídil i veterána škodovky, starou dobrou Octavii. Na majetku prý příliš nelpí, i když… „Přísahám, že já osobně spálím celou společnost, kdyby se ji moji synové někdy rozhodli prodat. Firma je společenství lidí, jak byste ji mohli prodat?! Kvůli penězům? Peníze jsou důležité ve firmě, aby byla silná a mohla inovovat a růst. Ale pro život? Tam peníze mohou naopak vzdalovat člověka od těch nejhezčích věcí!“