Na zavolanou. Sezvali jsme tři nomádské šéfkuchaře, aby nám ukázali své umění

Uvaří na louce, na dvorku, u vás doma nebo na chatě. Ať už potřebujete romantickou večeři pro dva, nebo catering na velkou svatbu, tihle šéfkuchaři vám připraví hostinu, na kterou jen tak nezapomenete.

Petr Bartoš

Perfektně dotažený fine dining, undergroundová muzika i pohanské tradice. Pinzety a důsledně označené dózy, kytara, tetování i divoká příroda. To všechno se spojuje v Petru Bartošovi, jednatřicetiletém šéfkuchaři, jehož degustační restaurace v pohybu může navštívit i vaši kuchyni. Pod značkou KRUH servíruje deseti- až patnáctichodové menu přímo u vás doma, a až na talířích nezbude ani sousto, ještě po sobě se svým týmem všechno uklidí. „Kruh je symbolem ročního cyklu, přírodního koloběhu, a tedy udržitelnosti. Něčeho, co by nemělo být ztraceno, což jsou pro mě recepty, tradice, rituály. Kruh je ale také bezpečné místo, prostor, který znáte a kde se cítíte dobře,“ vysvětluje. Jeho menu je vždy striktně sezonní a respektuje dary přírody. „Nejvíc mě inspirují právě mantinely, omezení, to, že něco roste jen teď. Menu zásadně měním vždycky na rovnodennosti nebo slunovraty, podle pohanského kalendáře. Lidé dřív slavili jídlem buď to, že přežili drsnou sezonu, nebo že mají zrovna hojnost.“

Bartoš pochází z Plzně, vyučil se kuchařem, ale špatná kvalita výuky a kuchařských praxí ho demotivovala. Protože miloval hudbu a dodnes hraje v kapele nazvané Nic, vydal se ji studovat na univerzitu. Ale ani tam to nesplnilo jeho očekávání. Vaření ho táhlo zpátky, a tak se rozhodl najít vášeň pro věc po vlastní ose. Nastoupil na měsíční stáž do michelinské restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise, která se protáhla na čtyři roky. Vyjel na stáže do dalších „michelinek“ jako DILL, Maaemo nebo The Fat Duck, do kodaňské restaurace Kadeau, pražské Esky a do Café Savoy. Pandemie ho, stejně jako celou gastronomickou bublinu, nakopla k větší soběstačnosti, a tak vznikl KRUH. Nejčerstvější novinkou je jeho působení ve firmě vyrábějící nápoje Goodlok, kde dostal volnou ruku vymyslet si pozici sám sobě na míru. Kulinářské produkty z Bartošovy neutuchající kreativní mysli nás tak snad brzy čekají i v našich ledničkách.

Menu

Na kuličky vodnice předem naložené ve verjus (kyselé zelené šťávě z hroznů vinné révy) pokládá Bartoš pinzetou divoké „pickles“. Různé nakládané suroviny jako vzpomínky na loňské jaro uchované v kyselých nálevech a 2 % soli si připravuje sám. Listí z ostružin, šeřík nebo květy borovice. Vše zalije omáčkou z fermentovaného chřestu. „Vodnici mám hrozně rád. Nikdo ji nezná, nepoužívá a všichni se vždycky diví, co to vlastně je,“ říká o zelenině připomínající kedlubnu. Pstruh pošírovaný v másle dostane věneček ze šťavelu a ještě koupel v heřmánkové omáčce. Nahoru přijde olej z tužebníku, byliny, která roste tam, kde pstruzi plavou. „Aby se to hezky chuťově propojilo,“ dodává. Vrcholem menu je ale brioška se zmrzlinou z mařinky, kterou si Bartoš nasbíral v lužních lesích na Berounsku. „Je to druh svízele, je sladká, chutí připomíná tonka fazoli a spolu s prvními letošními jahodami je super,“ popisuje. Potrpí si i na krásné sklo, servíruje na bublinkové talíře od Ronyho Plesla a do broušených misek od Františka Víznera, obojí navržené pro Bommu.

Petr Bartoš a jeho pečlivé přípravy

Eva Che

Miluje českou kuchyni, vyvolává v ní vzpomínky na dětství, na školní roky. Vaří ale kuchyni asijskou, na které, i díky rodičům – kuchařům, vyrostla. Čínské menu v jejím podání je moderní kombinací tradičních receptů s evropským nádechem. Hraje si s chutěmi a vůněmi, nebojí se experimentovat a jediné, ze všeho nejvíc ji zajímá, jestli jejím hostům chutná. Její rodina pochází z čínského Kantonu, rodiče v roce 1991 přišli v první vlně po revoluci do tehdejšího Československa a usadili se v Kutné Hoře. Eva se narodila o pět let později. „Naši jsou výborní kuchaři. Maminka umí hlavně sladké a knedlíčky. Taťka zase výborně nakládá maso, to on mě naučil péct kachnu! A taky krájet a osvojit si nejrůznější techniky a triky v čínské kuchyni…,“ vyjmenovává. „Měli malou restauraci v Kutné Hoře, ta ale do roka zkrachovala. Protože byl ale taťka v naší komunitě dost známý, najímali si ho další restauratéři jako šéfkuchaře, který všechny zaučoval.“

Protože jí prý rodiče nepouštěli do kuchyně, nikdy ji nenapadlo, že by mohla kráčet v jejich šlépějích. Vařit začala až relativně nedávno. „Dřív jsem vařila jen soukromě, pro přátele. S nástupem covidové pandemie jsem ale začala připravovat večeře na zakázku a před dvěma lety v létě oficiálně založila CheHub,“ popisuje vznik svého kulinářského projektu, který má být o stmelování a setkávání u jídla. Najmout se nechá na akci pro čtyřicet lidí, ale třeba i na soukromou večeři pro šest přátel. „Soukromá večeře je super v tom, že můžu s klientem sladit jeho chutě a požadavky, ne každý například chce ryby, vnitřnosti.. nebo česnek. Proto se vždy ptám na jeho preference a alergie, chci mu tím projevit zároveň úctu a připravit něco, co mu bude opravdu chutnat,“ vysvětluje. Pro čínské suroviny a bylinky chodí hlavně do Sapy, pažitka i koriandr jsou tam totiž mnohem intenzivnější. Občas ve večerce u domu zahlédne zralé mango a okamžitě ho jde koupit. A maso a především kachnu, tu kupuje v řeznictví u pana Růžičky v Nuselské ulici. Jen si ji musí objednat předem. „Sháním firmu, která by mi zabila kachnu, aby zůstala i s hlavou a pařátkama, to je ta pravá Čína! Ale zatím jsem ji nenašla.“ Jednou by si ráda otevřela vlastní podnik, představu má jasnou a tak pomalu hledá ideální místo. „Bude to někde mimo hlavní ulici, úplně zapadlé malé bistro se skvělým jídle, pitím i kávou, kde můžete sedět uvnitř i stát venku, jen tak si číst nebo si povídat s přáteli. A menu tam bude pohyblivé podle toho, co ten den v obchodech seženu!“

Menu

Čeká nás čínská hostina: knedlíčky, kachna a mangový chilli dezert. Menu určené pro sdílení. Na velkých čínských rodinných sešlostech se knedlíčky připravují ve velkém. „Pro mě jsou symbolem propojování. A také řemesla, je za tím obrovský kus práce,“ říká Eva. Knedlíčků se dělá nepřeberné množství druhů, pro nás si připravila ty z rýžové mouky plněné krevetou a vepřovým masem, konkrétně bůčkem, který při vaření pustí tuk do těsta a knedlíček je tak uvnitř šťavnatý. To už se ale celým areálem nese omamná vůně vycházející z trouby. „Pekingská kachna je čínské národní jídlo, já ji ale dělám na kantonský způsob,“ usmívá se, zatímco umě silným úderem drtí slupky česneku. Příprava kachny trvá celý den. Nejprve se musí naložit do speciální směsi koření, které kraluje skořice, badyán a zázvor. „Maso se nakládá zevnitř, musíte promasírovat žebra a prsa, a pak se káča z obou stran zašije, aby se šťáva vařila uvnitř a nevytekla,“ popisuje. Uležet ji nechává přes noc zavěšenou na háku a hned ráno jde na glazování další tajnou směsí. Po čtyřech hodinách sušení může do trouby. Na 250 stupňů, přesně na hodinu a čtvrt. Když Eva kachnu vyndá, rozřízne zašitou část a vytékající šťávu sbírá do rendlíku. „V Číně omáčky nezahušťujeme, jen se krátce povaří a můžeme jíst!“ Rychle si připraví na pánvi opečené pak choi na česneku, hbitě rukama vykostí kachnu a do misek nalije jasně žlutý dezert – mango rozmixované s kokosovou vodou a kapkou chilli oleje, který nás na závěr hostiny díky sečuánskému pepři trochu štípne do jazyku.

Eva Che vsadila na jižanskou kachnu

Michal „Hugo“ Hromas

Huga Hromase identifikujete snadno podle dvou poznávacích znamení. Svoji kuchyň vozí v modré kdysi poštovní dodávce a stejně jako ona ho provází vůně ohně, na kterém pokrmy připravuje. Když se potkáváme na místě našeho vaření, z auta postupně vytahuje nádobí, ohniště, přístřešek, pánve, velkou otýpku větví, suroviny, stůl, velké dřevěné prkénko, další ohniště…

Hromas je vyučeným prodejcem nábytku, ale nakonec si splnil sen a začal se živit vařením. „Jsem dítě štěstěny. Pán Bůh mi umožnil, abych si mohl vydělávat tím, co mě baví,“ říká. Vařil v Česku i v zahraničí a postupem času získával zkušenosti i s vařením na cestách. Poprvé v roce 2007, kdy si ho vyhlédl štáb pracující na filmu Tobruk a vzal si ho jako kuchaře na natáčení do Afriky. „To byla moje první nomádská a rovnou nejexotičtější zkušenost. Chtěli někoho, kdo by jim tam vařil česká jídla, aby z tamní kuchyně nikdo neměl průjem,“ říká 46letý Hromas. (Ve své typické bezprostřednosti použil ve skutečnosti o něco expresivnější výrazy.)

Nomádské vaření se mu tak zalíbilo, že pod značkou Nomadis začal dělat catering na svatbách a před 11 lety opustil klasickou kuchyň úplně a přesunul ji do své dodávky. Ne že by v tu chvíli bylo vyhráno. „Chvíli jsem byl bezdomovec a bral jsem všechny zakázky,“ vzpomíná. Pak cestoval po Španělsku nebo Řecku, ale stal se především průkopníkem vaření na ohni v Česku. „Tehdy to tu nikdo nedělal, bylo to něco úplně nového.“ Dobrodružný život ho baví, i proto se v roce 2018 sbalil a odstěhoval se z pražského Podolí na samotu na Křivoklátsku. „Přišel jsem tam na podzim a neměl čím topit, což nebyla nejlepší kombinace,“ ohlíží se. Přes jaro a léto vaří na svatbách, v zimním období chodí do lesa na dřevo, píše knížky a studuje nové trendy ve vaření na ohni. „Chci se pořád zlepšovat,“ říká s tím, že hodit na oheň kus masa, to on nedělá. „Já opravdu na ohni vařím!“ Sám si nejradši dá vnitřnosti, střívka, dršťky, brzlík nebo býčí žlázy.

Menu

„Jako předkrm jsem si nachystal lilek s mangem. To je moje oblíbená kombinace,“ začne vyjmenovávat. A když se nad ní podivíme, jen pokrčí rameny. „Já jen vím, že je to dobré, nemám zanalyzované proč. Pečené mango se otočí na lilek, aby šťáva dojela dovnitř, a to udělá lilku strašně dobře,“ popisuje a podává nevšední pokrm na nekvašeném chlebu s rozmarýnem. Hlavní chod je variací na klasickou paellu. „Viděl jsem to ve Valencii a od té doby jsem to chtěl udělat. Je to rýže s králíkem a šneky z mé vlastní zahrady,“ popisuje. A následuje dezert: kosmatice s cukrem a marmeládou ze spálené jarní cibulky. „Tu jsem si přivezl z Katalánska. Na začátku února začnou sklízet cibulku a pak ji pálí na ohni. Sám se těším, až ji ochutnám!“

Hugo Hromas a jeho divoké vaření na ohni

Za poskytnutí prostor pro vaření a focení děkujeme Braasi Industry.